Сибирская язва -острозаразная, антропозоонозная болезнь домашних животных и человека, характеризующаяся признаками септицемии, тяжелой интоксикацией, поражением кожи с образованием карбункулов различной величины, а также кишечника, легких, миндалин.

Возбудитель - прямая неподвижная палочка, образующая споры и капсулы. Вегетативные формы возбудителя сибирской язвы погибают при нагревании до температуры 75 °С в течение 1-й мин, при кипении - моментально; в замороженном мясе (минус 15 °С) жизнеспособны в течение 15-ти дней, в соленом мясе - 45 дней. Споры погибают при температуре 110 °С в течение 1-го часа.

Предубойная диагностика . Сибирская язва у животных протекает в септической или локальной форме, остро, реже молниеносно и подостро, иногда и атипично. У крупного рогатого скота в основном встречается кожная (карбункулезная) и кишечная формы сибирской язвы. У овец и коз болезнь протекает чаще молниеносно, а у свиней - локально в виде ангины или фарингита, чаще хронически и редко подостро или остро. При молниеносном течении у овец и крупного рогатого скота отмечают возбуждение, повышенную температуру тела, синюшность слизистых оболочек, животное внезапно падает и в судорогах погибает. Болезнь длится от нескольких минут до 3-5 час. При остром течении, которое характерно для крупного рогатого скота и лошадей, наблюдают повышение температуры тела до 42 °С, угнетение, дрожь, синюшность слизистых оболочек, на конъюнктиве точечные кровоизлияния, у коров признаки тимпании, у лошадей колики. Длительность болезни 2-3 сут. При подострой форме те же клинические признаки, но длительность течения 6-8 сут. При хронической форме животные худеют, под нижней челюстью скапливается инфильтрат, поражаются подчелюстные и заглоточные лимфатические узлы. Болезнь длится 2-3 мес.

При карбункулезной форме появляется резко очерченный твердый болезненный отек кожи и подкожной клетчатки, который затем преобразуется в диффузную тестообразную холодную безболезненную припухлость с некрозом в центре, переходящим в язву. Кишечная форма сопровождается высокой температурой и расстройством органов пищеварения (запор, понос, колики и др.). Легочная форма (пневмония) характеризуется острым отеком легких, встречается редко. У свиней болезнь протекает в виде ангины (воспаление в области глотки и опухание шеи, затрудненное дыхание, кашель). Нередко у свиней наличие болезни обнаруживают лишь при послеубойном исследовании.

Послеубойная диагностика . При осмотре туш павших животных патологоанатомические изменения характерны, и постановка диагноза не вызывает трудностей. Патологические изменения зависят от формы течения болезни.

При септической форме находят резкое увеличение селезенки с пульпой черного цвета и мягкой консистенцией. Кровь густая, несвернувшаяся, темного цвета. В печени, сердце и почках отмечают дегенеративные изменения. Легкие отечны, с уплотненными участками. Лимфатические узлы увеличены, сочные, с кровоизлияниями.

При карбункулезной форме имеются кровянисто-студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке, чаще в области головы, груди, живота, шеи, конечностей, реже в средостенье, а также кровоизлияния в серозных оболочках. Лимфатические узлы в зоне карбункулов увеличены, отечны, с точечными кровоизлияниями. Селезенка не всегда увеличена и размягчена.

При послеубойном осмотре крупного рогатого скота признак, по которому можно заподозрить сибирскую язву, - характерный студенистый отек различного размера в подкожной клетчатке, где локализовался карбункул (чаще в оболочке головы, шеи, груди, живота, конечностей), в средостении, кишечной стенке, в полости рта (язык, губа, нёбо). Лимфатические узлы в области локализации карбункула увеличены, отечны, на разрезе плотные, красного (яркого или темного), а иногда и желтого цвета, с темными кровоизлияниями в виде пятен или мелких точек. Остальные лимфатические узлы и органы могут не иметь изменений. Бациллы сибирской язвы обнаруживают в отечной ткани, измененном лимфатическом узле и редко в крови.

При атипичных формах патологические изменения не всегда характерны. Они часто ограничены в пределах определенных органов. В таких случаях обнаруживают кровоизлияния или интенсивную гиперемию в различных тканях и лимфатических узлах, очаги уплотнения или инфильтраты.

У свиней патологические изменения локализуются преимущественно в гортани (ангинозная форма) и в кишечнике в виде хронической местной формы, когда процесс не распространен на соседние области и ткани, при этом увеличение селезенки не наблюдается. Если заболевание заканчивается выздоровлением, в этом случае находят сибиреязвенные фокусы в различной стадии заживания. При ангинозной форме у свиней отмечают характерные патологические изменения в виде студенистого бесцветного или желтоватого отека с кровоизлияниями. При этом в процесс могут вовлекаться миндалины, корень языка, а также слизистая оболочка (геморрагическое воспаление, дифтеритические налеты черного или серого цвета).

При кишечной форме, протекающей у свиней главным образом хронически, отмечают ограниченные воспалительные геморрагические отеки в кишечнике, наиболее заметные на серозной оболочке, которые быстро некрозируют, принимая вид крошковатых образований зеленовато-желтого или желто-серого цвета. Впоследствии они отпадают, а на их месте остаются язвы с изъеденным дном, неровными краями и кровоизлияниями. При заживлении образуются рубцы со стянутыми краями.

При атипичной форме сибирской язвы у свиней иногда находят гиперемию поясничных лимфатических узлов и кровоизлияния в корковом слое почек, плохое обескровливание туш и др. Атипичные формы течения сибирской язвы у домашних животных не всегда четко выражены, что затрудняет диагностику. Поэтому при всех неясных патологоанатомических изменениях в тушах и органах следует предполагать сибирскую язву и ставить диагноз после проведения бактериологических исследований.

Диагноз и дифференциальный диагноз основаны на анализе эпизоотологических, клинических данных, патологических изменений и результатов бактериологических исследований.

Санитарная оценка . При подозрении на сибирскую язву от туши берут следующие пробы: измененные части тканей, пораженные лимфатические узлы с окружающими тканями, кусочек селезенки - и направляют в лабораторию для бактериологического исследования. До получения результатов исследования тушу и органы изолируют.

В случае установления сибирской язвы тушу, органы и шкуру, не ожидая получения результатов бактериологического исследования, сжигают при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил. Все обезличенные продукты, полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами от животного, больного сибирской язвой, сжигают, а шкуры дезинфицируют в порядке, предусмотренном действующей инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения.

Туберкулез - болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, протекающая главным образом хронически. Характеризуется образованием в различных органах и тканях типичных бугорков-туберкулов, подвергающихся казеозному некрозу и в дальнейшем обызвествлению.

Возбудитель - тонкая прямая или слегка изогнутая неподвижная палочка, не образующая спор и капсул, устойчивая к кислотам и щелочам, высыханию и низким температурам. При температуре 100 °С возбудитель погибает моментально, при 70 °С - в течение 10-ти мин.

Предубойная диагностика . Туберкулез протекает в основном хронически и бессимптомно. У крупного рогатого скота чаще поражаются легкие или кишечник, реже - вымя. При генерализованном туберкулезе животные сильно худеют, пораженные лимфатические узлы увеличены. При туберкулезе вымени отмечают уплотненные участки, увеличение надвыменных лимфатических узлов. Для свиней наиболее характерно увеличение подчелюстных и шейных лимфатических узлов. Основной метод диагностики - внутрикожная туберкулиновая проба.

Послеубойная диагностика . У крупного рогатого скота наиболее часто туберкулезные поражения находят в легких и лимфатических узлах. У взрослых животных обычно поражены лимфатические узлы легких и головы, реже - печень, селезенка, почки, вымя, кости и мышцы, у молодняка - брыжеечные лимфатические узлы. Патологические изменения весьма разнообразны, они могут быть продуктивного или экссудативного характера.

При продуктивной форме образуются туберкулезные бугорки величиной с маковое зерно, которые в дальнейшем подвергаются обызвествлению или казеозному распаду. Продуктивный характер течения болезни - показатель хорошей резистентности организма, при этом возбудитель туберкулеза в мясе, как правило, отсутствует.

При экссудативной форме отмечают диффузное, серозное или серозно-фибринозное воспаление, при котором обызвествления или образования соединительнотканных капсул не наблюдаются, хотя встречаются творожистые участки. Экссудативная форма указывает на слабую резистентность организма, поэтому в мясе обычно обнаруживают туберкулезные палочки.

В местах внедрения туберкулезные палочки вызывают поражение, получившее название «первичный комплекс (эффект)». При наличии туберкулезных очагов в органах и регионарных лимфатических узлах определяют полный первичный комплекс, а при поражении только лимфатических узлов без видимого очага в органах или тканях - неполный первичный комплекс. Первичные туберкулезные очаги при благоприятном течении могут обызвествляться, инкапсулироваться или прорастать соединительной тканью, в неблагоприятных случаях образуется творожистый некроз.

У крупного рогатого скота первичный комплекс в легких обычно локализуется под плеврой или в одной из долей в виде одного или нескольких образований полукруглой формы, величиной от чечевичного зерна до лесного ореха, при этом имеется казеозное перерождение или обызвествление. В средостенных или бронхиальных лимфатических узлах, как правило, обнаруживают туберкулезные поражения бугорковой или диффузной формы.

Первичный комплекс при локализации в кишечнике чаще всего бывает неполным, при этом находят изменения в одном или нескольких брыжеечных лимфатических узлах.

При заживлении очаги первичного комплекса прорастают соединительной тканью и рубцуются, однако чаще возбудитель распространяется по организму и переходит в генерализованную форму в виде острого милиарного или медленно распространяющегося туберкулеза.

При милиарном туберкулезе отмечают равномерно рассеянные мелкие узелки серого цвета или полупрозрачные. В легких эти очаги могут образовывать каверны. При медленной генерализации обнаруживают единичные узелки. Во всех случаях отмечают изменения и в регионарных лимфатических узлах.

Кроме легких поражаются серозные оболочки, печень, почки, селезенка, что свидетельствует о генерализации процесса. Кости и мышцы у крупного рогатого скота поражаются редко, в таком случае обнаруживают узелки с казеозным распадом в центре.

Туберкулез у овец и коз встречается редко и локализуется главным образом в легких и вымени, реже - в селезенке, печени, на серозных оболочках, регионарных лимфатических узлах. У овец в туберкулезном очаге быстро развивается капсула и откладывается известь. На серозных оболочках у мелкого рогатого скота встречаются разрастания, схожие с жемчужиной.

У коз туберкулез чаще протекает в генерализованной форме с образованием большого количества бугорков и узелков, наполненных гнойной или творожистой массой, а также каверн, заполненных содержимым грязно-зеленого цвета. В печени, селезенке и вымени могут быть творожистые очаги различной величины.

У свиней первичные признаки поражения туберкулезом обычно обнаруживают в глотке, миндалинах, кишечнике. При этом лимфатические узлы увеличиваются, уплотняются, внутри них содержится творожистая масса серо-желтого цвета с наличием обызвествления. Генерализация туберкулезного процесса у свиней наблюдается редко. При ветеринарно-санитарной экспертизе туберкулезные поражения находят в подчелюстных и мезентериальных лимфатических узлах. Серозные оболочки поражаются редко в виде жемчужины. В то же время у свиней иногда поражаются позвонки, а при генерализованном туберкулезе - мышцы.

У лошадей туберкулез встречается редко. Обычно очаги локализуются в легких, печени, селезенке, слизистой оболочке носа и иногда в костях. Регионарные лимфатические узлы поражаются всегда.

Туберкулез следует отличать от абсцессов и личинок гельминтов. Основанием для отличия являются характерные для туберкулеза поражения регионарных лимфатических узлов с казеозным распадом и в разной степени выраженным обызвествлением.

Санитарная оценка . Туши (независимо от состояния упитанности), внутренние органы (в том числе кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, т.е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфатическими узлами, утилизируют.

Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также незатронутые органы проваривают или перерабатывают на консервы или мясные хлебы, а их внутренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения утилизируют.

При обнаружении в свиной туше туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах их удаляют, а голову вместе с языком проваривают. Тушу вместе с внутренними органами выпускают без ограничений.

При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов кишечник утилизируют, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничений.

При обнаружении в подчелюстном и брыжеечном лимфатических узлах поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных очагов (независимо от их вида) одновременно в подчелюстных и брыжеечных узлах последние вместе с кишечником утилизируют, а тушу и остальные органы проваривают или перерабатывают на консервы.

При обнаружении в лимфатических узлах свиной туши туберкулезных поражений, вызванных коринобактериями или атипичными микробактериями, тушу и органы выпускают без ограничения, а пораженные лимфатические узлы удаляют и утилизируют.

При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета утилизируют, а мясные части туши проваривают или направляют для переработки на консервы.

Шкуры, полученные от животных, больных туберкулезом, выпускают без ограничений (без дезинфекции).

Бруцеллез -инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека, характеризуется абортами, задержанием последов, эндометритами, артритами.

Возбудители болезни - несколько видов бактерий. Возбудитель сохраняет жизнеспособность в мясе при замораживании в течение 60-ти дней, при нагревании до температуры 70 °С гибнет через 10 мин, при 85 °С - через 5 мин, при 100 °С - мгновенно.

Предубойная диагностика . Бруцеллез в большинстве случаев протекает без клинических признаков. Основные проявления болезни - аборты, эндометриты, задержание последа, иногда мастит, артриты, парез задних конечностей; у самцов - орхиты. Основной метод предубойной диагностики - реакция агглютинации.

Послеубойная диагностика . Патологические изменения при бруцеллезе не всегда характерны, поэтому послеубойная диагностика довольно затруднительна.

У крупного рогатого скота отмечают бурситы, гнойные артриты, абсцессы, гигромы, орхиты, метриты, очаговый нефрит; у свиней - вагиниты, гнойные артриты, метриты, остеомиелиты, бурситы, иногда поражаются мышцы шеи и конечностей; у лошадей - абсцессы на холке, артриты, иногда перерождение мышц в области шеи и конечностей, воспаление легких; у овец и коз - маститы, вагиниты, артриты, бурситы, орхиты, иногда в корковом слое почек узелки различной величины.

При бруцеллезе лимфатические узлы в начале заболевания увеличены, сочные, на поверхности разреза точечные узелки, которые затем приобретают желтоватую окраску, а вокруг них образуется плотная соединительная ткань, иногда и гной желто-зеленого цвета.

Санитарная оценка . Туши и органы при наличии в них патологоанатомических признаков бруцеллеза проваривают. Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений в туше и органах выпускают без ограничений.

Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, мясо овец и коз, полученных из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, проваривают или перерабатывают на колбасы и консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил.

Мясо, полученное от убоя овец и коз, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений перерабатывают на колбасы или консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил, а при невозможности соблюдения - проваривают.

Шкуры, полученные от убоя животных всех видов, имеющих патологоанатомические изменения в туше и органах, а также от овец и коз, реагирующих на бруцеллез, дезинфицируют.

Лептоспироз - инфекционная природно-очаговая болезнь домашних и многих видов диких животных и человека, характеризуется преимущественно бессимптомным течением, в типичных случаях - лихорадкой, желтухой, анемией, гемоглобинурией, геморрагиями и абортами, некрозом слизистых оболочек.

Возбудитель - лептоспиры различных видов (сем. спирохет). Лептоспиры при нагревании до температуры 90 °С погибают мгновенно, при посоле и замораживании мяса - через 10 дней, в охлажденном мясе сохраняют жизнеспособность до 28-ми дней, при минус 18 °С - 3 дня. В природе лептоспироносителями являются грызуны.

Предубойная диагностика . Лептоспироз протекает остро, подостро и хронически. Течение в основном бессимптомное. Иногда отмечаются гематурия, желтушное окрашивание и некрозы слизистых оболочек и отдельных участков кожи, поносы, аборты.

Послеубойная диагностика . При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы отмечают желтушное окрашивание всех тканей, серозных и слизистых оболочек, подкожной клетчатки, жировой ткани, брюшины, желеобразные отеки в области глотки, шеи, в грудной полости наличие кровянисто-желтоватой жидкости.

Лимфатические узлы увеличены, серого или серо-розового цвета, окружены серозно-инфильтрованной тканью, мезентериальные лимфатические узлы геморрагичные, на разрезе влажные, иногда с точечными кровоизлияниями.

Легкие отечны, печень увеличена, желто-коричневого, глинистого цвета, дряблая, с матовой поверхностью на разрезе. Желчный пузырь переполнен темно-зеленой желчью, селезенка без изменений. Почки отечны, увеличены, капсула серого цвета, легко снимается, лоханка заполнена желеобразной массой красного цвета.

При остром и подостром течении околопочечная ткань отечна, мышцы бледные, дряблые и желтушные. При хроническом течении лептоспироза основные патологоанатомические изменения локализуются в лимфатических узлах и почках. Лимфатические узлы увеличены, бугристы, в них обнаруживают сильно разрастающуюся соединительную ткань. Почки увеличены, бугристы, плотны, на разрезе тяжи соединительной ткани.

У свиней при остром или подостром течении почки слегка увеличены, красно-серого, иногда с желтушным оттенком цвета. Печень лимонно-желтого цвета, селезенка немного увеличена, с кровоизлияниями. Лимфатические узлы увеличены незначительно, серо-красного цвета, с очаговыми кровоизлияниями.

Санитарная оценка . При наличии желтушного окрашивания мышц, не исчезающего в течение 2-х сут., или дегенеративных изменений тушу и внутренние органы утилизируют.

При отсутствии дегенеративных изменений в мышцах, но при наличии желтушного окрашивания, исчезающего в течение 2-х сут., тушу и внутренние органы, не имеющие патологоанатомических изменений, проваривают, кишечник утилизируют.

Туши и органы, полученные от положительно реагирующих на лептоспироз животных, при отсутствии у них патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах выпускают без ограничений. Шкуры от больных лептоспирозом животных дезинфицируют.

Туляремия - природно-очаговая болезнь животных и человека, характеризующаяся лихорадкой, увеличением лимфатических узлов, поражением нервной системы (параличами), абортами, геморрагической септицемией, поносами, истощением. Наиболее часто возникает в годы массового размножения грызунов. Чаще встречается у овец, коз, кроликов, реже - у крупного рогатого скота и лошадей.

Возбудитель - маленькая неподвижная с нежной капсулой палочка. В воде сохраняется до 90 дней, в шкуре - до 45-ти, в мясе - до 35-ти, в замороженном мясе - до 120-ти, в посоленной шкуре - до 15-ти дней. При нагревании до температуры 60-65 °С погибает в течение 5-ти мин, при 100 °С - мгновенно.

Предубойная диагностика . Болезнь сопровождается повышением температуры тела (42 °С) и увеличением подкожных лимфатических узлов, появлением мастита, парезов конечностей. Дыхание учащенное, кашель, иногда конъюнктивит и ринит, у лошадей аборты.

Послеубойная диагностика . Поражаются сосудистая система, легкие, селезенка и лимфатические узлы. Наиболее выражены патологоанатомические изменения у овец. Другие животные переболевают в основном в латентной форме.

При острой стадии у овец подкожная клетчатка гиперемирована, отечна, особенно в области шеи, груди, иногда паха, с узелками, которые часто подвергаются распаду. Лимфатические узлы резко увеличены, содержат некротические серо-желтые узелки различной величины, иногда до размеров абсцесса. При хронической форме туша слабоупитанна, анемична. В легких, печени и селезенке находят узелки, под эпикардом - часто точечные кровоизлияния.

Санитарная оценка . Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, утилизируют. Мясо и мясопродукты, бывшие в контакте с продуктами убоя животных, больных туляремией, проваривают.

Листериоз - инфекционная болезнь животных, птиц и человека. Наиболее часто болеют овцы, реже - крупный рогатый скот и свиньи. Болезнь характеризуется септическими явлениями, поражением центральной нервной системы, абортами и маститами.

Возбудитель - подвижная, не образующая спор палочка. В замороженной баранине сохраняется в течение 20-ти дней, свинине при температуре от минус 10 до минус 20 °С - 14 мес., в неконсервированных шкурах - до 90 дней, в соленых - до 62-х дней. При нагревании до 70-75 °С погибает в течение 45-ти мин, при кипячении - 2-х мин.

Предубойная диагностика . Овцы заболевают, как правило, в стойловый период. У взрослых овец отмечают угнетенное состояние, серозные истечения из носа, судороги, дрожь, парезы и параличи, искривление шеи, аборты, маститы, они совершают круговые движения. У ягнят чаще встречается септическая форма болезни - высокая температура тела, поносы, угнетение. У крупного рогатого скота поражается в основном центральная нервная система. Отмечают угнетение, судороги, приступы буйства, парезы нижней челюсти и отдельных мышц, аборты, задержание последа, метриты и маститы. У телят - явления септицемии. У свиней регистрируют септическую или нервную форму. При септической форме появляются лихорадка, кашель, синюшность кожи, ушей и живота, поносы; при нервной форме - возбуждение, движение назад, парезы, искривление туловища, абсцессы, аборты.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения нехарактерны и зависят от формы течения болезни. При нервной форме отмечают гиперемию сосудов, отек головного мозга с мелкими кровоизлияниями и размягченными участками. При септической форме изменения находят в паренхиматозных органах: гиперемию и отек легких, кровоизлияния на эндокарде. Печень, почки, селезенка, лимфатические узлы увеличены, полнокровны, с множеством кровоизлияний и некротических узелков. Слизистая желудочно-кишечного тракта воспалена, с точечными кровоизлияниями.

У крупного рогатого скота патологические изменения малозаметны и локализуются в основном в головном мозге. У телят, кроме того, кровоизлияния в печени, легких, селезенке и почках.

У свиней чаще поражаются внутренние органы: легкие отечны и гиперемированы, в печени и селезенке некротические очаги, в лимфатических узлах точечные кровоизлияния.

Окончательный диагноз на листериоз ставят на основании данных бактериологического исследования.

Санитарная оценка . Патологически измененные органы, в том числе голову, утилизируют. Тушу и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, проваривают или направляют для переработки на вареные колбасы или консервы.

Ящур - болезнь домашних и диких копытных животных, характеризующаяся образованием специфических пузырьков (афт) на слизистых оболочках кожи, вымени и конечностях, а у свиней и на пятачке. Ящуром болеет и человек (особенно дети).

Возбудитель - вирус. При температуре 80-100 °С погибает мгновенно, при низких температурах сохраняется длительное время, в навозе - до 30-ти дней, в сточных водах - до 108-ми дней. В кислой среде при рН 5,6-6 погибает быстро. В мышцах созревшего мяса вирус погибает в течение 1,5-2 сут., в то же время в тканях, где рН при созревании мяса снижается незначительно, вирус сохраняется длительное время (лимфатические узлы, костный мозг, кровь, сухожилия). В мясе больных животных, убитых при повышенной температуре, когда созревание протекает поверхностно, вирус сохраняется длительное время.

Предубойная диагностика . Течение болезни острое. Различают доброкачественную и злокачественную формы. При доброкачественной форме отмечают повышение температуры тела, на слизистой оболочке ротовой полости появление пузырей, заполненных прозрачной или мутной жидкостью, или эрозии, сильное слюнотечение, наличие афт на конечностях, в межкостной щели, хромоту. При злокачественной форме - учащенный пульс (120-140 ударов), мышечную дрожь, судороги.

У молодняка чаще наблюдают быстрое тяжелое септическое развитие болезни без видимых афтозных поражений.

Послеубойная диагностика . Постановка диагноза в большинстве случаев, когда представлены для осмотра голова, вымя, конечности и внутренние органы, не представляет особых трудностей.

У крупного рогатого скота при доброкачественной форме течения находят афты или эрозии в полости рта, на вымени, в межкопытной щели, на слизистой рубца. При злокачественной форме наблюдаются поражения в двенадцатиперстной кишке и в сердце.

Кровоизлияния находят на плевре, брюшине, в подкожной клетчатке и почках. Селезенка не изменяется. В регионарных лимфатических узлах отмечают отек и гиперемию. Ящур может осложняться гнойными и гангренозными процессами.

Санитарная оценка . Туши и органы от больных или подозреваемых в заболевании ящуром животных направляют для переработки на вареные или варено-копченые колбасы, а при невозможности переработки проваривают. Выпуск мяса в сыром виде запрещен.

Туши и органы при наличии множественных или обширных некротических очагов в мышцах, а также при осложненных формах ящура (гнойном или гангренозном воспалении конечностей или других органов) утилизируют.

Туши, органы и другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром до окончания срока снятия карантина (до истечения 3-х мес. после переболевания), а также привитых вакциной против ящура в течение 21-го дня, выпускают без ограничения, их не разрешают вывозить за пределы области, края, республики.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3-х мес., животных, переболевших ящуром, разрешают направлять для убоя, а мясо и другие продукты выпускают без ограничения.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и другие продукты убоя проваривают и используют только внутри хозяйства; шкуры дезинфицируют.

Оспа - контагиозная вирусная болезнь животных и человека, проявляющаяся лихорадкой и появлением на коже и слизистых оболочках папулезно-пустулезной сыпи.

Возбудитель - вирус, специфический для каждого вида животных, длительно сохраняющий жизнеспособность при высушивании и низких температурах и быстро погибающий при нагревании до 60-70 °С.

Предубойная диагностика . Болезнь чаще протекает остро, подостро и реже - хронически (у быков - в латентной форме). Развитие клинических признаков у всех животных идет однотипно. У коров на коже вымени и сосков, голове, шее и бедрах появляются красные пятна, которые превращаются в плотные узелки - папулы. Последние затем наполняются прозрачной лимфой, образуя везикулы, содержащие вирус. Папулы превращаются в пустулы с красноватым ободком и углублением в центре. В результате кровоизлияний оспины становятся синевато-черного цвета. На месте пустул образуются корки, которые, отпадая, образуют рубцы.

У овец кроме оспенной сыпи на голове, ногах, хвосте, вымени и мошонке опухают веки, появляется гнойно-слизистое истечение из носа и глаз.

Значительно тяжелее протекают сливная и геморрагическая формы, при которых характерны гнойные процессы, кровоизлияния в папулах, на коже и внутренних органах. Резко повышается температура тела, выпадает шерсть. Часто поражаются легкие и глаза.

Послеубойная диагностика . У крупного рогатого скота болезнь обычно протекает доброкачественно. Патологоанатомические изменения в основном локализуются на вымени, реже - на слизистой оболочке рта, носа, глотки. По мере развития болезни образуются красные пятна, серо-красные узелки, папулы, переходящие в пустулы. Последние затем подсыхают с образованием корочки и струпа. Под ними находятся в разной степени зарубцевавшиеся язвы. Папулы наполнены жидкостью желтоватого цвета, при этом у них запавшая вершина.

При поражении вымени может возникнуть мастит. Патологоанатомические изменения внутренних органов и мышц обычно отсутствуют. У овец и коз обычно оспа протекает тяжело в виде сливной или геморрагической (черной) формы. Патологические изменения локализуются на большей части поверхности тела. Пустулы сливаются, образуя наполненные кровью или гноем большие пузырьки, при этом подкожная клетчатка сильно отекает. Оспенные поражения локализуются на слизистой оболочке рта, носа и глотки. В легких и под плеврой находятся сероватые узелки, похожие на папулы, в печени - жировая дегенерация, в почках - нефрит. Лимфатические узлы гиперемированы.

У свиней оспа протекает в доброкачественной и реже в тяжелой форме. При доброкачественной форме изменения локализуются на ушах, пятачке, внутренней поверхности конечностей, животе, шее и т. д.

Санитарная оценка . Туши и внутренние органы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней при доброкачественной форме оспы и заживлении пустул выпускают без ограничения после удаления патологически измененных и отечных тканей. Туши и другие продукты убоя овец и свиней при сливной, геморрагической и гангренозной формах утилизируют.

К у- л ихорадка - природно-очаговая зооантропонозная болезнь домашних, диких животных и птиц, протекающая чаще бессимптомно, а при обострении - с признаками кратковременной лихорадки и поражением ретикулоэндотелиальной системы.

Возбудитель - риккетсии (кокковидные, палочковидные, нитевидные), довольно устойчивые к воздействию высоких и низких температур и поваренной соли.

Предубойная диагностика . Течение болезни обычно бессимптомное. При обострении отмечаются кратковременная лихорадка, ринит, конъюнктивит, пневмония, мастит, орхит и аборт.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения неспецифичны. Отмечают очаги воспаления и отек легких, увеличение селезенки, поверхностных лимфатических узлов, мелкие некротические узелки в миокарде, мастит. Диагноз ставят на основании эпизоотических, клинических и лабораторных данных. Ку-лихорадку дифференцируют от бруцеллеза, пастереллеза и листериоза.

Санитарная оценка . При установлении Ку-лихорадки тушу и органы проваривают. Измененные органы и кровь утилизируют. Тушу и органы, полученные от животных, положительно реагирующих при исследовании на Ку-лихорадку, при отсутствии патологоанатомических изменений выпускают без ограничений; шкуры дезинфицируют.

Рожа свиней - инфекционная болезнь многих домашних и диких животных, а также птиц и человека, характеризующаяся при остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом - эндокардитом и артритами. У свиней болезнь возникает преимущественно в молодом возрасте (3-12 мес.), у человека - в основном при контакте с больными животными, продуктами их убоя, при вскрытии трупов и проявляется в местной доброкачественной форме.

Возбудитель - тонкая неподвижная палочка, не образующая спор и капсул. Нагревание до температуры 70 °С убивает возбудителя в течение 5-ти мин. Низкие температуры, посол и копчение мяса при длительной выдержке не обезвреживают продукт.

Предубойная диагностика . При остром течении болезни у животных отмечают угнетение, повышенную температуру тела (до 42 °С), слюнотечение, конъюнктивит, понос, красные пятна с синеватым оттенком на коже шеи, ушей, живота, внутренней поверхности задних конечностей, которые бледнеют при надавливании и появляются вновь при прекращении давления.

При хроническом течении отмечают разлитый рожистый некроз кожи, который напоминает панцирь. Другая хроническая форма характеризуется поражением сердца. При этом отмечают учащенное дыхание со стоном, кашель, сердцебиение, артриты.

Послеубойная диагностика . При остром или подостром (крапивница) течении болезни на коже (ушах, шее, брюхе, внутренней стороне конечностей и других местах) выступают красные пятна ромбовидной, прямоугольной и треугольной форм. Вначале пятна светло-красного цвета, затем они темнеют, увеличиваются в размере и сливаются. Лимфатические узлы увеличены, сочные, гиперемированы, фиолетово-красного цвета. Селезенка увеличена, наполнена кровью. Почки на поверхности имеют небольшие темные пятна, пронизанные точечными кровоизлияниями. Печень увеличена, полнокровна, с некротическими очагами. В легких отмечается слизисто-гнойный бронхит.

Для хронической формы характерен эндокардит, на клапанах рыхлые бородавчатые разращения, состоящие из отложений фибрина, иногда наблюдаются некрозы кожи и артриты.

Санитарная оценка . При наличии дегенеративных или патологических изменений в мышцах тушу с внутренними органами утилизируют. При отсутствии патологических изменений в туше и внутренних органах решение об их использовании принимают после проведения бактериологического исследования на наличие сальмонелл. В случаях обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы утилизируют, а мясо проваривают или направляют для приготовления консервов. При отсутствии сальмонелл тушу и органы проваривают или перерабатывают на вареные, варено-копченые колбасы, варено-копченые грудинки и корейки, консервы; шкуры дезинфицируют.

Сап - инфекционная преимущественно хроническая болезнь однокопытных животных и человека, характеризующаяся образованием узелков и язв на слизистых оболочках в основном носа, а также поражением легких и других паренхиматозных органов. В естественных условиях сапом могут болеть верблюды и хищники семейства кошачьих.

Возбудитель - неподвижная палочка. При нагревании до температуры 100 °С погибает через несколько минут, при низких температурах сохраняет жизнеспособность длительное время.

Предубойная диагностика . У больных животных отмечают истечения из носа зеленоватого или желтоватого цвета, иногда с примесью крови или гноя. На слизистой оболочке носовой перегородки имеются желтоватые узелки, часто окруженные желтым пояском, или язвы разной глубины с неровными краями и шероховатым дном, при заживлении которых образуются звездчатые рубцы. Подчелюстные лимфатические узлы увеличены, плотные, бугристые, болезненные.

При диагностике используют глазную маллеиновую пробу. Положительная реакция характеризуется воспалением, конъюнктивитом и гнойным истечением из внутреннего угла глаза.

Животных, предварительно не прошедших маллеинизацию, к убою не допускают.

Послеубойная диагностика . В легких и других органах локализуются сапные узелки величиной от просяного зерна до горошины, которые иногда образуют крупные узлы. При диффузном поражении в легких очаги гепатизации темно-красного цвета, в последующем они подвергаются казеозному распаду. Сапные узелки, язвы или рубцы обнаруживают в гортани, трахее, бронхах, бронхиальных и средостенных лимфатических узлах, печени, селезенке, почках и других органах.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов однокопытных следует обязательно осматривать голову, вырубать носовую перегородку и тщательно исследовать носовую полость.

Санитарная оценка . При обнаружении сапа тушу, внутренние органы и шкуру уничтожают.

Туши, подозреваемые в обсеменении возбудителем сапа, проваривают, а при невозможности проваривания утилизируют. Внутренние органы утилизируют.

Животных, больных сапом и положительно реагирующих на маллеин, к убою не допускают и уничтожают.

Ботулизм - острая тяжелая кормовая интоксикация, характеризующаяся поражением центральной нервной системы, проявляется парезами мышц. Болезнь животных и человека возникает не только при использовании кормов или продуктов, содержащих токсин, но и при попадании в организм возбудителя, который, размножаясь, выделяет токсин.

Возбудитель - подвижная палочка, образующая сильный токсин и споры, которые располагаются на концах. Споры выдерживают кипячение в течение 5-6 час, при температуре 120 °С погибают через 20-30 мин.

Предубойная диагностика . Отмечают шаткость походки, слюнотечение, выпадение языка, учащенное дыхание.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения нехарактерны. Внутренние органы грудной полости гиперемированы, размягчены, легкие отечны. Иногда под эпикардом и эндокардом имеются кровоизлияния, желтушность подкожной клетчатки. Постановка диагноза затруднена, необходимо проведение лабораторных исследований.

Санитарная оценка . Животных, больных ботулизмом, к убою не допускают. При обнаружении ботулизма туши, внутренние органы и шкуры уничтожают. Мясо, обсемененное возбудителем ботулизма, утилизируют.

Актиномикоз - хронически протекающая инфекционная болезнь домашних животных, преимущественно крупного рогатого скота, реже овец, свиней, лошадей и человека. Сопровождается образованием плотных соединительнотканных образований - актиномиком в области головы, шеи, языка и реже в других органах и частях тела, а также формированием абсцессов и свищей. В тяжелых случаях отмечают генерализацию болезни с поражением почек, легких, печени.

Возбудитель - лучистый гриб. Актиномицеты довольно устойчивы - при высушивании выживают до 6-ти лет, при нагревании до температуры 80 °С погибают в течение 5-ти мин.

Предубойная диагностика . На месте внедрения возбудителя отмечают плотную холодную безболезненную опухоль или свищи, из которых вытекает густой, сметанообразный без запаха гной, содержащий плотные сероватые или желтоватые зерна (друзы).

Послеубойная диагностика . На пораженных тканях видны инфекционные гранулемы в виде опухоли с губчатым строением и сильным разрастанием соединительнотканной капсулы, содержащие гной. На поперечном разрезе поверхность опухоли выпячивается, а при надавливании из свищей выделяется густой гной светло-желтого цвета, который не мажется, не прилипает к пальцам и не имеет тенденции к обызвествлению.

У крупного рогатого скота актиномикозные поражения могут располагаться на губах под слизистой оболочкой, языке и лимфатических узлах, костях, легких, печени и на коже. На языке могут быть или отдельные узелки, разбросанные по всей поверхности, или сплошное поражение. При этом язык увеличен, плотной консистенции (деревянный язык). Одновременно могут поражаться лимфатические узлы головы.

Актиномикоз кожи развивается в виде твердой опухоли и располагается главным образом на нижней челюсти.

У свиней актиномикоз поражает чаще всего молочную железу и реже внутренние органы, а также мышцы задней части туши.

У овец поражаются губы, язык и легкие.

Санитарная оценка . При поражении актиномикозом костей и мышц головы ее утилизируют. При поражении только лимфатических узлов головы их удаляют, а голову проваривают. При ограниченном поражении языка и внутренних органов их выпускают без ограничений после удаления пораженных участков. При обширных поражениях язык и внутренние органы утилизируют. При распространенном актиномикозе с поражением костей, внутренних органов и мышц тушу и органы утилизируют.

Лейкоз - хроническая инфекционная болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся злокачественным разрастанием кроветворной ткани, развитием патологических очагов кроветворной ткани и нарушением процесса созревания кровяных телец. Лейкозом чаще болеет крупный рогатый скот в возрасте 4-8 лет, реже - животные других видов.

Возбудитель - вирус, действующий в определенных сопутствующих условиях на ДНК клеток и придающий им опухолевидные свойства.

Предубойная диагностика . Болезнь характеризуется длительным течением без заметных нарушений состояния здоровья. Наиболее характерный признак - резкое увеличение лимфатических узлов, доступных при внешнем осмотре. Кроме того, отмечают расстройство пищеварения, истощение.

Послеубойная диагностика . Лимфатические узлы сильно увеличены, поверхность разреза серо-белого или серо-красного цвета с кровоизлияниями и довольно часто с очагами некроза желтого или коричневого цвета. Селезенка сильно увеличена, плотная, поверхность разреза бугристая, с разросшимися фолликулами серо-белого цвета, иногда с некротическими фокусами. Легкие поражаются редко.

Почки увеличены, в корковом слое множественные узелки серо-белого цвета, кровоизлияния, на серозных оболочках встречаются узловатые опухоли (бляшки). Пораженные скелетные мышцы дряблые, светло-красного цвета с желтоватым оттенком, с саловидными разрешенными и дегенеративными изменениями.

Санитарная оценка . В случаях поражения мышц, лимфатических узлов и нескольких внутренних органов или при наличии лейкозных разрастаний на серозных покровах (бляшек) тушу и другие продукты убоя утилизируют. При поражении отдельных лимфатических узлов или внутренних органов, но отсутствии изменений в скелетных мышцах пораженные органы утилизируют, а вопрос об использовании мяса и непораженных органов решают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

При положительном результате гематологических исследований животных на лейкоз, но отсутствии патологических изменений, свойственных этому заболеванию, тушу и органы выпускают без ограничений.

Столбняк - остропротекающая неконтагиозная инфекционная раневая болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся выраженной рефлекторной возбудимостью и судорожными сокращениями мышц.

Возбудитель - анаэробная тонкая подвижная палочка, образует споры, располагающиеся на концах (барабанная палочка), и вырабатывает очень сильный токсин. Споры выдерживают кипячение в течение 2-3 час, токсины разрушаются при нагревании до температуры 65-70 °С в течение 5-ти мин.

Предубойная диагностика . Отмечают судорожные сокращения мускулатуры всего тела. Мышцы шеи, спины, крупа становятся твердыми. Слизистые оболочки синюшные, иногда наблюдают острый отек легких, выпадение третьего века, затруднения в приеме кормов, прекращается жвачка. Резкий звук, прикосновение к телу вызывают у больных судороги с обильным потоотделением. У овец запрокинута шея в результате судорог. У свиней сокращаются только жевательные мышцы.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения нехарактерны. Наиболее заметные изменения наблюдаются в мышцах в виде кровоизлияний, разрывов отдельных пучков, а также инфильтрации внутримышечной соединительной ткани. При острой форме болезни кровь плохо свертывается, темная. Отмечают точечные кровоизлияния на слизистых оболочках, иногда отек легких. В сомнительных случаях диагноз устанавливают на основании лабораторных исследований.

Санитарная оценка . Тушу и другие продукты убоя утилизируют. Животных, больных столбняком, к убою не допускают.

Псевдотуберкулез - хроническая инфекционная болезнь животных, протекающая в основном латентно и характеризующаяся поражением кишечника, прогрессирующим истощением и диареей.

Возбудитель - тонкая палочка с закругленными концами, спор не образует, весьма устойчива к воздействию различных факторов. Сохраняется в навозе до 8-ми мес., в воде 5 мес., при нагревании до температуры 100 °С до 3-х мин.

Предубойная диагностика . Отмечают диарею с истощением, отеки в области подчелюстного пространства, подгрудка и живота. Фекалии жидкие, с примесью крови и слизи, зловонные.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения характеризуются очагами, имеющими развитую капсулу и содержащими уплотненную гнойную массу, которая затем становится сухой, плотной, крошковатой. Паратуберкулезные очаги у крупного рогатого скота обычно локализуются в легких, а также бронхиальных и средостенном лимфатических узлах. При поражении легких находят серые узелки круглой формы или творожистые очаги, по строению аналогичные узелкам в лимфатических узлах. Иногда очаги обнаруживают в печени, селезенке, почках и мышцах.

У птиц и кроликов узелки и очаги локализуются во всех внутренних органах, в том числе в кишечнике.

Санитарная оценка . Туши и внутренние органы при множественном поражении лимфатических узлов или поражении мышц, а также при наличии истощения утилизируют.

При отсутствии истощения и поражении только внутренних органов и лимфатических узлов их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.

Медленные инфекции животных характеризуются продолжительным инкубационным периодом, длительным клиническим течением, неизбежно приводящим к смертельному исходу.

Возбудители - вирусы, которые обозначают как нетрадиционные. Они обладают необычными физическими и химическими свойствами, биологически отличаются от других инфекционных возбудителей, распространены во многих странах мира, наносят большой экономический ущерб.

Скрепи (почесуха) - медленно прогрессирующая болезнь овец и коз, характеризующаяся дистрофическими изменениями в центральной нервной системе с явлениями атаксии, тремора и зуда. Относится к группе губкообразных энцефалопатий.

Возбудитель - специфический вирус, очень устойчивый к воздействию внешних факторов. При температуре 80 °С погибает в течение 60-ти мин, при 100 °С - через 30 мин.

Предубойная диагностика . При сильном зуде животные трутся о поверхность предметов, задними конечностями расчесывают кожу головы, зубами покусывают кожу. На пораженных местах шерсть выпадает, кожа утолщается, иногда образуются геморрагии и струпы. Животные возбуждены, беспокойны или угнетены. Отмечают нарушения координации движений, неустойчивость задней части тела.

Послеубойная диагностика . Характерных патологоанатомических изменений не отмечают.

Санитарная оценка . При значительном поражении кожи и дегенеративных изменениях в мышцах туши и органы утилизируют или уничтожают. При отсутствии дегенеративных изменений туши проваривают, органы и головы уничтожают.

Висна-маеди овец . Термин состоит из названия двух симптомоком-плексов: висна - изнурение, маеди - одышка. Болезнь возникает в результате поражения центральной нервной системы и легких одноименным возбудителем.

Маеди - медленно прогрессирующая вирусная интерстициальная пневмония овец; висна - безлихорадочная медленная вирусная болезнь овец, характеризующаяся развитием менингита и энцефаломиелита и проявляющаяся расстройством центральной нервной системы.

Предубойная диагностика . При заболевании маеди отмечают слабость, исхудание, одышку, иногда кашель и истечения из носа, частое дыхание, анемию слизистых оболочек, артриты и маститы. При перкуссии границы легких расширены. Температура тела не повышается.

При заболевании висна отмечают нарушение координации движений, подергивание головы, искривление шеи, прогиб спины, парезы, параличи. Животные резко худеют.

Послеубойная диагностика . Маеди: патологоанатомические изменения локализуются в легких и лимфатических узлах грудной полости. Легкие увеличены в 2-3 раза, уплотненные, по консистенции напоминают губчатую резину, цвет серо-голубой, на разрезе ткань суховатая, средостенные и бронхиальные лимфатические узлы увеличены в 3-5 раз.

Висна: отмечают атрофию мышц задних конечностей, застойные явления в оболочках мозга и мелкие серо-желтые бляшки на поверхности срезов белого вещества мозга.

Санитарная оценка . При наличии истощения туши и органы утилизируют. При удовлетворительной упитанности туши проваривают, внутренние органы утилизируют.

Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (бешенство коров) : редкая неизлечимая болезнь крупного рогатого скота, передающаяся человеку. Характеризуется разрушением мозговой ткани, изменениями в центральной нервной системе. Человек заболевает при использовании в пищу мозга, крови, мяса и костей зараженного крупного рогатого скота.

Возбудитель - аномальный белок, который в 100 раз меньше самого мельчайшего вируса. Он способен существовать в двух формах, различающихся по своим пространственным структурам; одна из этих форм аномальна. Аномальный белок образует нерастворимые агрегаты и выступает как инородное и вредное для организма тело. Попадая в организм и сталкиваясь с белком, имеющим обычную форму, аномальный белок переводит его в аномальную форму. Этот белок открыл в 1982 г. лауреат Нобелевской премии Стенли Прусинер. Ученый выделил его из пораженной части мозга человека, заболевшего губчатой энцефалопатией.

В 1996 г. в Великобритании произошел массовый падеж скота и было выявлено около двух десятков случаев заболевания у людей. При этом было доказано, что люди заразились болезнью через мясо. Предполагают, что животные, в свою очередь, заразились через корм из мясокостной муки.

Возбудитель нельзя уничтожить обработкой высокой температурой. В странах Западной Европы проводится 100 %-е исследование головного мозга крупного рогатого скота при убое.

В настоящее время из европейских стран разрешается ввоз в Россию только говядины без костей. Полностью запрещен импорт говядины из Великобритании, Греции, Португалии, Швейцарии.

Предубойная диагностика . Отмечают постоянное облизывание (как при жажде), нарушение координации движений, слабость, парезы и параличи.

Послеубойная диагностика . Основные изменения наблюдаются в головном мозге: отмечают гиперемию и застойные явления в оболочке мозга, губчатые очаги в белом веществе мозга (ткань головного мозга становится похожей на губку).

Санитарная оценка . Туши и органы подлежат уничтожению.

Общие требования.

На мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах (площадках) ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя дается по результатам осмотра головы, внутренних органов и туши убитого животного. До окончания ветеринарно-санитарной экспертизы туши все продукты убоя должны находиться рядом, независимо от технологического процесса.

Ветсанэксперту необходимо строго соблюдать установленный порядок и последовательность послеубойного осмотра. По ходу технологического процесса убоя животных и разделка туш в первую очередь отделяют от туши и готовят для исследования голову, а затем внутренние органы. Эти объекты осмотра являются вероятными воротами инфекции, а в их тканях и лимфоузлах чаще обнаруживают патологоанатомические изменения при различных заболеваниях.

Субпродукты различной категории – голова, язык, ливер, почки, селезенка, желудки и вымя – продукты быстрой реализации, поэтому проведенные при экспертизе дополнительные разрезы этих органов не могут отрицательно отразиться на их товарных качествах.

На боенских предприятиях лимфатические узлы туши и соматические мышцы не разрезают, чтобы не портить товарный вид. Однако в случаях, когда возникали к этому показания после осмотра головы, внутренних органов и туши, ветеринарный врач имеет полное право вскрыть доступные соматические лимфатические узлы и сделать дополнительные разрезы мышц (например при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней).

Для того чтобы знать, к какой туше относится голова, внутренние органы и шкура, на боенских предприятиях их нумеруют одним и тем же номером (бумажные номера).

На боенских предприятиях с конвейерными линиями по переработке животных на пути передвижения туши в определенных местах работают ветеринарные специалисты, осматривающие внутренние органы, голову, тушу.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки убойных животных должны быть оборудованы следующие рабочие места (точки ветсанэкспертизы) для ветеринарного врача с целью проведения ветеринарно-санитарного осмотра:

На линии по переработке крупного рогатого скота и лошадей – 4 точки ветсанэкспертизы: осмотр голов, осмотр туш, финальный осмотр (финальная точка);

На линии по переработке свиней со съемкой шкур – 5 точек ветсанэкспертизы: осмотр нижнечелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (эта точка размещается непосредственно за местом обескровливания туш), осмотр голов, осмотр внутренних органов, осмотр туш и финальный осмотр (финальная точка);

На линии по переработке свиней без съемки шкур первая и вторая точки ветсанэкспертизы совмещены. Таким образом, на этой линии находятся 4 точки ветсанэкспертизы;

На линии по переработке мелкого рогатого скота – 3 точки ветсанэкспертизы: осмотр внутренних органов, осмотр туш и финальный осмотр (финальная точка).

Если при ветеринарно-санитарном осмотре ветеринарный врач обнаружил какие-либо патологоанатомические изменения, он может решить вопрос о путях реализации продуктов убоя на месте или на финальной ветеринарной точке. Для детального ветеринарно-санитарного осмотра туши и внутренние органы помещают на запасной рельсовый путь.

На мелких боенских предприятиях (бойни, скотоубойные пункты, скотоубойные площадки) количество ветеринарных точек может быть сокращено (вплоть до1).

На боенских предприятиях, не имеющих поточных конвейерных линий убоя и разделки туш животных, голова и внутренние органы должны быть подвешены на специальные крючки или размещены на столе для ветеринарно-санитарного осмотра. ветеринарный экспертиза убой скот

При отсутствии на линии по переработке животных на конвейерных линиях той или иной точки ветсанэкспертизы или в случае неукомплектованности этой точки ветеринарным специалистом переработка убойного скота на этой линии не допускается. Разрезы лимфатических узлов, внутренних органов и мышц проводят острым ножом, движение кисти руки должно быть уверенное и направленное с пятки на конец ножа. Весьма важно, чтобы разрез осматриваемого участка внутреннего органа или лимфатического узла был гладким (не мятым) и широким, чтобы ясно была видна картина осматриваемой поверхности.

Практические навыки в технике разрезов и их последовательности приобретаются путем многократных повторений в повседневной работе ветсанэксперта.

Методика послеубойного осмотра органов и туш крупного и мелкого рогатого скота

Исследование головы:

Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства.

Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны; если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают.

Вскрывают лимфатические узлы

У крупного рогатого скота и овец лимфатические узлы овальной формы, окружены жировой тканью и имеют на разрезе серый или интенсивно-серый цвет.

Подчелюстные - расположены в подчелюстном пространстве между подчелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью ветви нижней челюсти около её угла, позади сосудистой вырезки.

Заглоточные средние - находятся между глоткой и сгибателями головы у основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости). Для их осмотра делают поперечный разрез нёбной занавески или же с аборальной стороны разрезают ткани между глоткой и основанием черепа.

Заглоточные боковые - расположены впереди и сбоку крыла атланта, под задним краем околоушной слюнной железы на ярёмном отростке затылочной кости. При отделении головы могут разрушаться или же оставаться при туше, поэтому голову следует отделять так, чтобы линия разреза проходила между вторым и третьим трахеальными кольцами.

Околоушные - расположены ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Задняя половина прикрыта околоушной слюнной железой, передняя-кожей. Обычно их обнаруживают при вскрытии массетеров.

Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные-двумя разрезами, а внутренние –одним) с каждой стороны.

Исследование ливера:

В состав ливера входят лёгкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырём, часть диафрагмы, пищевод.

Лёгкие - осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму лёгких путём продольного разреза каждого лёгкого по ходу крупных бронхов.

Средостенные лимфатические узлы расположены в средостении между правым и левым лёгкими.

Краниальные средостенные - находятся в прекардиальном средостении, впереди дуги аорты, слева от пищевода и трахеи. При извлечении ливера часто разрушаются.

Средние средостенные - расположены на уровне дуги аорты с правой. стороны, дорзально или на правой стороне пищевода.

Каудальные средостенные - расположены в задней части средостения, каудально от дуги аорты и дорзально от пищевода, каудальный узел из этой группы почти соприкасается с диафрагмой и может достигать величины 12-18 см.

Бронхиальные лимфоузлы расположены у бифуркации трахеи.

Левый бронхиальный - находится под дугой аорты, в жировой ткани, впереди корня левого бронха.

Правый бронхиальный - расположен справа на бифуркации трахеи, в вырезке между первой и второй долями правого лёгкого, под плеврой. Отсутствует примерно у 25% животных.

Трахеобронхиальный лимфоузел - расположен в углу между верхушечной долей правого лёгкого и трахеей.

Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца, крови. Проводят 1 - 2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и др.).

Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессов).Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2- 3 несквозных разреза на 1 наличие фасциолеза.

Портальные (печёночные) лимфоузлы в количестве 5- 8 лежат у ворот печени, вокруг воротной вены, печеночной артерии и желчного хода. Покрыты поджелудочной железой.

Селезенка. Осматривают снаружи, а затем ее разрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы. При отсутствии патологии, края селезенки! должны быть острыми, а при складывании краев разреза они должны свободно! соединяться.

Для определения консистенции пульпы делают ножом соскоб на разрезе. Если соскоб густой, то пульпа размягчена.

Почки. Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают; одновременно вскрывают лимфатические узлы.

При исследовании почек в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка, их вскрывают обязательно и осматривают состояние слоев (коркового, пограничного, мозгового) и лоханку.

Вымя. Тщательно ощупывают и делают 2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфатические узлы.

Желудок и кишечник.Осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфоузлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Желудочные лимфоузлы расположены в большом количестве по наружным стенкам всех отделов желудка, особенно в складках (узлы рубца, сетки, книжки, сычуга).

Брыжеечные лимфоузлы расположены между париетальными листками брыжейки, образуя длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально-вытянутых узлов.

Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости их вскрывают.

Исследование туши:

Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отёков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы-на цистицеркоз), определяют упитанность.

У мелкого рогатого скота на туше исследуют основные лимфатические узлы:

Каудальные глубокие шейные - располагаются впереди и медиально от первого ребра, ближе к шее (на уровне верхней трети первого ребра).

Реберно-шейные-лежат впереди и медиально от первого ребра, в нижней его трети.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра - лежат между лопаткой и грудной стенкой на уровне первого ребра или первого межреберного пространства, медиально от глубокого грудного мускула.

Собственно подкрыльцовые - (подмышечные или подлопаточные) - находятся на уровне третьего ребра между плечевым суставом (лопаткой) и стенкой грудной клетки, на медиальной поверхности большого круглого мускула.

Поверхностные шейные- расположены впереди и несколько выше плечевого сустава, в жире под плече-головным и плече-атлантным мускулами. Чтобы их обнаружить, необходимо, отступив приблизительно на 10 см вперед от лопатки, произвести поперечный разрез длиной 12-13 см и глубиной 5 см.

Краниальный грудной (парный или непарный) - находится в жировой ткани на первом реберном хряще или чуть позади него, в углублении передней части грудной кости, под плеврой.

Надгрудинные (грудные) - небольшие узлы, расположенные между реберными хрящами на внутренней грудной артерии и вене, покрыты поперечным грудным мускулом. Для их обнаружения необходимо сделать разрез поперечного грудного мускула параллельно грудной клетке. Число этих лимфоузлов не постоянно. Чаще их находят в третьем, четвертом или шестом пространствах.

Межреберные- лежат в межреберных пространствах под фасцией и плеврой в местах сочленения головок рёбер и тел позвонков (не всегда у каждого сочленения).

Вентральные средостенные - встречаются постоянно в количестве 2 -5. Расположены дорзально от поперечного грудного мускула в месте прикрепления средостения к грудной кости, впереди диафрагмы, у мечевидного отростка на уровне 6-7 реберных хрящей). При разрубке туш часто разрушаются.

Дорсальные средостенные-находятся в жире между аортой и грудными позвонками. Количество и величина непостоянны. Часто при нутровке их удаляют с легкими. Задние лимфатические узлы этой группы обычно остаются и обнаруживаются в жире между аортой и грудными позвонками впереди диафрагмы.

Лимфатические узлы коленной складки (надколенные)- расположены в толще коленной складки (щупе), впереди напрягателя широкой фасции бедра, посередине между бугром подвздошной кости и коленной чашкой.

Поверхностные паховые-располагаются под кожей, впереди лонного сращения, у самцов на нижней брюшной стенке сбоку от полового члена, у самок сзади над основанием вымени.

Подколенные- расположены на глубине 10-12 см в жире между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле.

Для отыскания этих узлов следует вставить нож у начала ахиллова сухожилия в желоб между указанными выше первыми двумя мускулами и сделать разрез по направлению к коленному суставу; примерно на ладонь от ахиллова сухожилия можно видеть узел, лежащий в жировой ткани на уровне коленного сустава, против коленной чашки.

Поясничные - расположены в жировой ткани, покрывающей поясничную мышцу вдоль поясничной части позвоночника, с левой стороныдорзально от аорты, а с правой- дорзально от задней полой вены. Количество и форма непостоянны (12-25).

Наружные подвздошные (округлые подвздошные) - располагаются в брюшной полости сбоку от входа в таз, на наружной подвздошной артерии, у начала глубокой бедренной артерии. Форма у них лепешкообразная. У взрослых животных диаметр около 5 см.

Медиальные подвздошные-расположены впереди начала наружной подвздошной артерии, под последним поясничным, несколько впереди и сбоку от передних тазовых и вблизи заднего пакета поясничных лимфатических узлов.

Латеральные подвздошные (передние тазовые) - непарные, расположены в углу деления аорты на две внутренние подвздошные артерии, под первыми крестцовыми позвонками.

Глубокие паховые - расположены в тазовой полости, каудально от группы подвздошных: у быков около или над внутренним кольцом пахового канала, у коров-в начале наружной срамной артерии. У молодняка встречаются в 25-30 % случаев, у взрослых - до 20 %.

Седалищные- расположены на наружной поверхности крестцово-седалищной связки, на 3-5 см впереди от ее заднего края, в области малой седалищной вырезки. Узел можно найти со стороны таза, сделав разрез широкой связки таза через середину хвостового мускула.

При послеубойном осмотре органов и туш у крупного и мелкого рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 мм - 1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов и др. Считают, что гемолимфатические узлы являются местом распада закончивших свое функционирование эритроцитов. Их значение для ветсанэкспертизы не установлено.

Особенности послеубойного осмотра органов свиней

Методика послеубойного исследования органов и туш у свиней в основном такая же, как и у крупного рогато скота. Из особенностей можно отметить следующие:

Затем приступают к осмотру надгортанника на наличие точечных кровоизлияний (чума), фибринозных наложений (ангинозная форма сибирской язвы).

Кроме того, на ангинозную форму сибирской язвы осматривают миндалины, подчелюстные лимфатические узлы. Подчелюстные лимфатические узлы осматривают также на туберкулёз.

У свиней форма лимфатических узлов округлая, иногда немного бугристая. На разрезе цвет лимфатических узлов светло желтый (они похожи на жир, но более плотные и компактные). По сравнению с крупным рогатым скотом некоторые лимфатические узлы у свиней отсутствуют. Иногда у старых свиней паренхима узла заполнена обычной жировой тканью. В области головы и особенно шеи располагается большое количество отдельных узелков, разбросанных в жировой ткани в виде пакетов.

Для исследования на финноз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости - лопаточно-локтевые (анконеусы поясничные, тазовых конечностей). Отбирают и подвергают трихинеллоскопий ножки диафрагмы.

Если ножек диафрагмы нет, то пробы для трихнеллоскопии отбирают из жевательных мышц.

В области головы кроме основных подчелюстных есть еще добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодых животных бывают постоянно, у взрослых - часто отсутствуют. Заглоточные средние лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии. При ветсанэкспертизе голов их не осматривают.

В области легких из средостенных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1-5), расположены впереди дуги аорты. Большого значения при ветсанэкспертизе не имеют.

Из бронхиальных лимфоузлов, кроме левого и правого, у свиней еще есть средний (дорзальный) бронхиальный. Он лежит в углу разделения трахеи на правый и левый бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат лимфоузлов.

В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, которые расположены вдоль селезеночной артерии.

При осмотре туши обращают внимание на наличие рожистых пятен на коже.

В области лопатки необходимо проверять наличие панциря (хряковина), путём прокалывания кожи ножом. Если нож прокалывают кожу свободно, то панциря нет. Кроме того, проверяют кастрационные швы.

Надгрудинные, межреберные и собственно подмышечные (подлопаточные) лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется три группы: дорсальные, вентральные и средние. Дорзальные поверхностные шейные по своему положению соответствуют поверхностным шейным узлам крупного рогатого скота. Они расположены впереди и выше плече-лопаточного сустава, прикрыты в большей части трапециевидным, в меньшей - плече-атлантным мускулом. Вентральные поверхностные шейные в количестве 2-8 расположены в области яремного желоба и тянутся в виде цепочки вдоль переднего края плече-головного мускула от плечевого сустава до заднего края околоушной слюнной железы: впереди соприкасаются с боковыми заглоточными лимфоузлами. Наибольшие из них расположены ближе к грудной клетке. Средние поверхностные шейные по 1-2 узла с каждой стороны расположены дорзально от яремной вены на лестничном мускуле.

Подколенные лимфоузлы у свиней представлены двумя группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные. Они лежат под кожей у начала ахиллова сухожилия, выше бугра пяточной кости. Глубокие подколенные находятся в бедренном канале между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле, позади и выше коленного сустава. Обнаруживаются значительно реже. В отдельных случаях обе группы подколенных лимфоузлов отсутствуют.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупного рогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и у здоровых животных обнаруживаются с трудом.

Особенности послеубойного осмотра органов лошадей

Лимфатические узлы у лошадей представлены в виде пакетов, состоящих из большого количества мелких узелков. В основном они такие же, как и у крупного рогатого скота. Дополнительно у лошадей имеются подъязычные лимфоузлы, находящиеся в межчелюстном пространстве, в углу разветвления нижней челюсти, и локтевые-расположены на плечевой кости вблизи локтевого сустава, между двуглавым и внутренней головкой трехглавого мускула плеча.

При исследовании головы у лошадей разрезают подчелюстные и подъязычные лимфоузлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку (сап). Массеторы не разрезают, так как лошади не болеют цистицеркозом.

При осмотре легких вскрывают трахею, крупные бронхи двумя косыми разрезами.

В обязательном порядке разрезают бронхиальные, глубокие шейные лимфоузлы.

При исследовании туш дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на мело номы (особенно у серых лошадей).

В остальном методика осмотра органов лошадей такая же, как и крупного рогатого скота.

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Лаушкина Н.Н.

ПОСЛЕУБОЙНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ОРГАНОВ И ТУШ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Тема: Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш сельскохозяйственных животных.

Цель занятия: Освоить послеубойную методику осмотра органов и туш с.-х. животных.

Занятие проводится в цехе первичной переработки мясокомбината, в убойно-разделочном отделении убойного пункта или в лабораторий ветеринарно-санитарной эксперта рынка. Для работы необходимы спецодежда (халат, колпак, фартук, нарукавники, рабочая обувь) и следующие инструменты: нож, вилка, мусат для направления лезвия ножа и лупа.

Методика послеубойного осмотра органов и туш крупного и мелкого рогатого скота

Исследование головы:

Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства.

Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны; если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают.

Вскрывают лимфатические узлы

Подчелюстные - расположены в подчелюстном пространстве между подчелюстной слюнной железок и внутренней поверхностью ветви нижней челюсти около её угла, позади сосудистой вырезки.

Заглоточные средние - находятся между глоткой и сгибателями головы у основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости). Для их осмотра делают поперечный разрез нёбной занавески или же с аборальной стороны раз­резают ткани между глоткой и основанием черепа.

Заглоточные боковые - расположены впереди и сбоку крыла атланта, под задним краем околоушной слюнной железы на ярёмном отростке затылочной кости. При отделении головы могут разрушаться или же оставаться при туше, поэтому голову следует отделять так, чтобы линия разреза проходила между вторым и третьим трахеальными кольцами.

Околоушные - расположены ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Задняя половина прикрыта околоушной слюнной железой, передняя-кожей. Обычно их обнаруживают при вскрытии массетеров.

Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные-двумя разрезами, а внутренние –одним) с каждой стороны.

Исследование ливера:

В состав ливера входят лёгкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырём, часть диафрагмы, пищевод.

Лёгкие - осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму лёгких путём продольного разреза каждого лёгкого по ходу крупных бронхов.

Средостенные лимфатические узлы расположены в средостении между правым и левым лёгкими.

Краниальные средостенные - находятся в прекардиальном средостении, впереди дуги аорты, слева от пищевода и трахеи. При извлечении ливера часто разрушаются.

Средние средостенные - расположены на уровне дуги аорты с правой. стороны, дорзально или на правой стороне пищевода.

Каудальные средостенные - расположены в задней части средостения, каудально от дуги аорты и дорзально от пищевода, каудальный узел из этой группы почти соприкасается с диафрагмой и может достигать величины 12-18 см.

Бронхиальные лимфоузлы расположены у бифуркации трахеи.

Левый бронхиальный - находится под дугой аорты, в жировой ткани, впереди корня левого бронха.

Правый бронхиальный - расположен справа на бифуркации трахеи, в вырезке между первой и второй долями правого лёгкого, под плеврой. Отсутствует примерно у 25% животных.

Трахеобронхиальный лимфоузел - расположен в углу между верхушечной долей правого лёгкого и трахеей.

Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца, крови. Проводят 1 - 2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и др.).

Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессов). Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2- 3 несквозных разреза на 1 наличие фасциолеза.

Портальные (печёночные) лимфоузлы в количестве 5- 8 лежат у ворот печени, вокруг воротной вены, печеночной артерии и желчного хода. Покрыты поджелудочной железой.

Селезенка. Осматривают снаружи, а затем ее разрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы. При отсутствии патологии, края селезенки! должны быть острыми, а при складывании краев разреза они должны свободно! соединяться.

Для определения консистенции пульпы делают ножом соскоб на разрезе. Если соскоб густой, то пульпа размягчена.

Почки. Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают; одновременно вскрывают я лимфатические узлы.

При исследовании почек в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка, их вскрывают обязательно и осматривают состояние слоев (коркового, пограничного, мозгового) и лоханку.

Вымя. Тщательно ощупывают и делают 2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфатические узлы.

Желудок и кишечник . Осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфоузлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Желудочные лимфоузлы расположены в большом количестве по наружным стенкам всех отделов желудка, особенно в складках (узлы рубца, сетки, книжки, сычуга).

Брыжеечные лимфоузлы расположены между париетальными листками брыжейки, образуя длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально-вытянутых узлов.

Матка. Семенники. Мочевой пузырь . Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости их вскрывают.

Исследование туши:

Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отёков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы-на цистицеркоз), определяют упитанность.

Мясо говядины и телятины согласно ГОСТ 779-87 подразделяется на следующие группы и категории: а) говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков), б) говядина от коров-первотелок; в) говядина от молодит, крупного рогатого скота (бычков, бычков-кастратов и тёлок до 3 лет); г) мясо телятины.

От коров, волов и телок старше 3 лет туши относят к I категории по следующим показателям (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Ко II категории относят туши, когда мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У туш от быков I категории мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают, а у II категории мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на I категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер, а также на II категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши от молодняка (бычков, бычков-кастратов, тёлок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на говядину I категории от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, молодняка I класса с массой туши свыше 195 до 230 кг включительно, молодняка II класса с массой свыше 168 до 195 кг включительно, молодняка III класса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают.

Ко II категории туши от молодняка относят, если мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) должна иметь следующие низшие пределы упитанности: мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). На ней не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, кровоподтеков и побитостей. Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев), нестандартное по обработке (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органо в при вынужденном убое животных

Под вынужденным убоем понимают лишение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопущения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынужденный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.

К случаям вынужденного убоя не относят:

1) убой клинически здоровых животных с нормальной температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и развитии; яловых; низкопродуктивных;

2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель и которых вынуждены убить в результате стихийного бедствия (наводнение, землетрясение, снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.);

3) убой здоровых животных, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной площадке.

При решении вопроса о вынужденном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен.

Не подлежат убою на мясо:

1) Животные, больные и подозрительные по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом,чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелиодозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц. Если по каким-либо причинам (скрытый период, недосмотр и др.) животное убили при этих заболеваниях, то продукты убоя подлежат уничтожению (сжиганию). Разрешается использовать в этих целях ямы Беккери;

2) Животные, находящиеся в атональном состоянии независимо от вызвавших это состояние причин. Атональное состояние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием рефлексов на раздражение, помутнением роговицы, понижением температуры тела на 1-2°С и устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером. Животное, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утилизации или уничтожению в зависимости от болезни, вызвавшей это состояние;

3) Молодняк убойных животных (телята, поросята, ягнята, козлята и др.), не достигший 2-недельного возраста. При убое животных ранее этого срока все продукты убоя утилизируют;

4) Животные в течение первых 14 суток после прививок вакцинами против сибирской язвы или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 суток после вакцинации против ящура в неблагополучных областях по этой болезни. В отдельных случаях по разрешению ветеринарного врача возможен их убой ранее указанного срока при условии, что у животных была нормальная температура и отсутствовала реакция (осложнения) на прививку. Туши этих животных подвергают бактериологическому и физико-химическому исследованиям. Мясо таких животных подвергают обезвреживанию в зависимости от результатов лабораторного анализа;

5) Однокопытные (лошади, мулы, ослы и др.), не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае их убоя без предубойной маллеинизации туши и все другие продукты убоя направляют на утилизацию. На боенском предприятии однокопытных животных и верблюдов исследуют на сап методом однократной офтальмомаллеинизации. Животное, реагирующее на маллеин, подлежит уничтожению;

6) Животные в течение 30 суток, а птица -- 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют;

7) Животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»; 8) Животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению.

Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни, имеющие пониженную или повышенную температуру тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью. При других, кроме указанных выше, инфекционных, а также при инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях, ожогах, травмах, переломах и т. д., которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически не оправданного лечения, допускается вынужденный убой. В случае вынужденного убоя в хозяйстве животных, переболевших ящуром и убитых до истечения 3 месяцев после переболевания, а также вакцинированных против ящура и убитых до истечения 21 суток после вакцинации, туши и другие продукты убоя используют внутри хозяйства без ограничения. Их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах республики эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разрешению республиканских ветеринарных органов. Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается отправлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя реализуют без ограничения в пределах страны. Происхождение мяса от трупа, больного или убитого в агональном состоянии можно установить по органолептическим и лабораторным показателям.

Органолептические показатели.

Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах. Кроме того, необходимо проводить пробу варкой.

Состояние места зареза.

У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У животного, убитого в тяжелобольном или агональном состоянии, разделанного после падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Однако, если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши.

Определяют различными способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под серозными оболочками (плевра, брюшина); просматривают наличие крови в мышечных срезах под микроскопом; ставят гемоглобинопероксидазную пробу (по Шонбергу, Редеру, И. С. Зага-евскому). Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабораторного оборудования. Степень обескровливания зависит не только от физиологического состояния животного, но и от других факторов (способ оглушения, способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов и др.). При вертикальном способе обескровливание лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови остается на той стороне, на которой лежит животное. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного. При удовлетворительном обескровливании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, исхудавших и переутомленных животных. При плохом обескровливании на разрезе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные сосуды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных или убитых в агональном состоянии. При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов.

Гипостазы -- это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем из-за увеличения по-розности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при ветеринарно-санитарном осмотре туши переворачивают на другую сторону. Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашивания тканей. В зависимости от заболеваний патологоанатомические изменения в лимфатических узлах носят разнообразный характер: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлияние, атрофия, туберкулезная гранулема, цистицеркоз, актиномикоз и др. Проба варкой. При ветсанэкспертизе мяса на продовольственных рынках необходимо проводить пробу варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от животных, подвергшихся лечению медикаментозными средствами (запах медикаментов). Помимо того, эта проба позволяет определить по запаху мясо поздно кастрированных индивидуумов (бык, бугай -- запах разлагающейся мочи; хряк -- запах прелого чеснока). При порче мяса проба варкой позволяет выявить посторонние запахи (затхлый, гнилостный и др.). Органолептический метод субъективен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболеваниях, при острых отравлениях и др.).

Лабораторные исследования.

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бактериологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях прибегают к токсикологическому анализу.

Бактерио скопия.

Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать физико-химическому исследованию. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры.

Для бактериологического исследования в ветеринарную лабораторию отправляют:

1)Две пробы мышц -- часть сгибателя или разгибателя передней или задней конечности или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией размером не менее 8x6x6 см;

2) Лимфатические узлы (не менее двух); лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканью. От свиней направляют, кроме того, нижнечелюстной лимфатический узел;

3)Внутренние органы -- целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным лимфатическим узлом и опорожненным желчным пузырем; поверхность разреза доли печени прижигают до образования струпа;

4) Трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя);

5) Измененные участки тканей. Для физико-химического исследования в ветеринарную лабораторию отсылают кусок мышцы не менее 200 г. Тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб помещают в изолированное помещение и хранят при температуре 0-4°С до получения ответа о результатах бактериологического анализа.

Определение рН.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в атональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых -- 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим способом.

Ре акция на пероксидазу (бензидино вая проба).

Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональном состоянии активность ее значительно снижается. Активность пероксидазы зависит от рН среды, хотя полного соответствия между показаниями бензидиновой реакции и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 -- сомнительный, а при рН выше 6,2 -- отрицательный.

Формольная проба (по Г. В. Колобо-лотскому и Е. В. Киселеву).

При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена -- полипептиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1. Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается прозрачной или мутнеет. Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции. Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья). Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка. Ветеринарно-санитарная оценка. Если по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. Реализация мяса животных вынужденного убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результатов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые, кафе и др.), без предварительного обезвреживания запрещается. При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями. При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам. Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы утилизируют, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-копченую колбасу. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений. При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилизацию или уничтожают. До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С. вынужденный убой скот ветеринарный

Организация проведения вынужденного убоя.

Переработку больных животных осуществляют в соответствии с ветеринарным законодательством на мясокомбинатах. Доставка больных животных на мясокомбинат для немедленной переработки производится при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного специалиста по заранее согласованному графику в строго установленный срок. В эти дни здоровый скот не принимают. Согласно требованиям ветеринарно-санитарных правил запрещается убой животных на мясо для пищевых целей в случаях указанных выше. Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и другие хронических инфекционных болезней, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей, а также по другим показателям, ограничивающих использование для пищевых целей продуктов убоя животных. При приемке больных животных условия осмотра такие же, как и для здоровых, но обязателен индивидуальный осмотр, а при необходимости - термометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных пятен, сыпи, парши. При осмотре птицы обращают внимание на загрязненность, взъерошенность и отсутствие блеска перьев, посинение или побледнение гребня или сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы и сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание суставов, паралич ног или крыльев, отвислость живота, истощенность и т.д. В случае неправильного оформления сопроводительных документов, в первую очередь, ветеринарного свидетельства, подозрении на остроинфекционную заболеваемость животных (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от нормы и т.д.) и т.п., животных подвергают карантинированию до установления причины. Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осуществляют в порядке, определенном Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, учитывая при этом особенности, характерные для той или иной болезни. Если при послеубойном осмотре туш и органов обнаружены патологоанатомические изменения, дающие основания подозревать наличие заразных болезней, поражении желудочно-кишечного тракта, заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, перикардитах у свиней, а также при подозрении на обсеменение сальмонеллами и другими возбудителями пищевых токсикоинфекций проводят бактериологические исследования мяса. При органолептическом исследовании продуктов убоя обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов. Если при варке мяса бульон оказался мутный, с хлопьями, или имеет посторонний, не свойственный мясу запах, проводят дополнительные физико-химические исследования. Они включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу и продуктов распада белков по реакциям с нейтральным формалином (формольной реакцией) и раствором сернокислой меди. Мясо считается пригодным для пищевых целей при отсутствии патогенных микробов, наличии хороших органолептических показателей туши, показателях рН 5,6-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции и с раствором сернокислой меди. Продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных болезней среди животных, поэтому разрешают выпускать их с предприятия только после обезвреживания. Способ и порядок санитарной обработки продуктов убоя больных животных определяет ветсанэксперт и обозначает его накладыванием на тушу прямоугольных ветеринарных штампов. Обезвреживают продукты убоя применением высоких и низких температур, химических и других методов. Высокие температуры используют при проварке мяса, переработке продуктов убоя изготовлением мясных хлебов, мясных консервов, варено-копченых грудинок, кореек и колбасных изделий. Проварка является наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов. Мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг и проваривают в открытых котлах 3 часа, в закрытых - 2,5 часа. Температура в толще кусков должна быть не менее 800С. Проваренное мясо после остывания направляют в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас. Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 суток при 0..+20С. В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от категории упитанности туши) - 35,8-39,7%, для говядины - 40-41,3%. Отсюда видно, что наряду с высокой эффективностью обезвреживания, этот метод имеет определенные недостатки: большие потери массы продукта, ограничения в сроках хранения и дальнейшего использования проваренного мяса. Обезвреживание мясопродуктов переработкой в мясные хлеба массой не более 2,5 кг производят в специальных электрических или газовых печах. Их запекают при температуре не ниже 1200С в течение 2-2,5 часов, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 850С. При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные колбасные изделия. Колбасу варят при 88-900С не менее 1 часа, температура внутри батона должна быть 750С. Свинину можно направить на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-900С не менее 1,5 часа, корейки - 1 ч.50 мин., в толще продукта температура должна быть доведена до 800С. Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья. Например, режим стерилизации банки № 12 “Тушеная говядина” - (20-105-20)/ 115, где первая цифра (“20”) - продолжительность (в мин.) подъема температуры в автоклаве, третья - (“20”) - продолжительность спуска пара, вторая (“105”) - продолжительность собственно стерилизации; в знаменателе (“115”) - температура, при которой производят стерилизацию. Методом замораживания или посола обезвреживают мясо, пораженное цистицеркозом. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до -120С и выдерживают 4 суток. Мясо крупного рогатого скота замораживают до -120С без последующего выдерживания. Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса), затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 дней при 240С, достигая концентрации соли в глубине мышц не менее 5,5%. О причинах вынужденного убоя животных должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. На мясокомбинате прием животных для вынужденного убоя производят вне очереди, исключают предубойную выдержку. При благоприятных результатах лабораторных исследований продукты вынужденного убоя животных с сопроводительными документами направляют на мясоперерабатывающие предприятия. Мясо убитых овец, свиней и телят должно доставляться целыми тушами, а мясо говядина - целыми тушами или разделенное на полутуши и четвертины, которые биркуют для установления принадлежности их к одной туше. Такое мясо принимается мясокомбинатами только при представлении акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветеринарным врачом хозяйства, ветеринарного свидетельства ф.№2 и заключение ветеринарной лаборатории бактериологического и радиометрического контроля. При приеме туш мяса вынужденно убитых животных специалисты обращают внимание на наличие и правильность оформления сопроводительных документов и органолептические показатели мяса и субпродуктов. Затем берут пробы для повторного лабораторного исследования на наличие возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а в случае разногласий на свежесть или подозрение на убой животного в агональном состоянии - для физико-химических анализов. При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном состоянии, обнаруживают следующие признаки: место зареза гладкое, ровное, окружающая мышечная ткань не пропитана кровью; выражено кровенаполнение подкожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные на заднем краю ребер; мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; жировые отложения розоватого цвета; на продольном разрезе мышц значительно кровенаполнение сосудов, из которых на разрезе при надавливании выступают капли крови, поверхность разреза липкая; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки разрубленного позвоночника диффузно окрашены в темно-красный цвет; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного, убитого в агонии или обескровленного после смерти, обнаруживают гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное; гипостазы могут быть обнаружены также в парных органах (легких, почках).

При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов не свойственных мясу. Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуют и реакцией с нейтральным формалином (формольной реакцией) и с раствором сернокислой меди. До определения этих показателей мясо должно созреть в течение 20-24 часов. Мясо допускается для пищевых целей при наличии удовлетворительных органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН до 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной реакции с раствором сернокислой меди. Если по результатам послеубойной экспертизы, бактериологических, биохимических, токсикологических и др. исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их согласно Правилам ветсанэкспертизы направляют в зависимости от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов. Выпуск этого мяса в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обезвреживания проваркой запрещается.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туляремии, бруцеллезе, туберкулезе, вынужденном убое животных. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.

контрольная работа , добавлен 29.03.2010


Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.

курсовая работа , добавлен 12.03.2015


Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов животных. Методика послеубойного осмотра внутренних органов крупного и мелкого рогатого скота. Оценка продуктов убоя по результатам осмотра головы, внутренних органов и туши убитого животного.

реферат , добавлен 06.06.2013


Строение и основные функции лимфатических узлов, видовые и топографические различия их форм у различных животных. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя крупного рогатого скота. Осмотр туш и шкуры на финальной точке санэкспертизы.

контрольная работа , добавлен 29.04.2009


Пути поступления ядовитых веществ, их распределение, накопление и выведение из организма животных. Отдаленные последствия действия ядов. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлениях. Пробы мяса крупного рогатого скота.

лекция , добавлен 30.07.2013


презентация , добавлен 01.03.2014


Характеристика инфекционных болезней животных в ветеринарно-санитарной экспертизе: болезни, передающиеся и не передающиеся человеку через молоко, мясо; болезни, которыми человек не болеет. Формы туберкулезных поражений, анализ актиномикозных очагов.

курсовая работа , добавлен 13.03.2013


Перечень инфекционных болезней животных, при которых поголовье скота подлежит забою и уничтожению. Обработка, переработка или утилизация шкур, шерсти, костей, туш и внутренних органов в зависимости от результатов микробиологического исследования.

реферат , добавлен 13.02.2015


Сведения об убойных животных и их заготовках. Анализ методов определения убойных животных. Этапы ветеринарно-санитарной экспертизы при сибирской язве, лептоспирозе. Влияние транспортировки на убойных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока.

контрольная работа , добавлен 05.04.2010


Цели, задачи и организации послеубойной ветаринарно-санитарной экспертизы. Определение упитанности скота по качеству мяса в тушах. Заготовка и приемка птицы и скота, подготовка их к убою. Проведение экспертизы при исследовании туш на трихинеллез.

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Лаушкина Н.Н.

ПОСЛЕУБОЙНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ОРГАНОВ И ТУШ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Тема : Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш сельскохозяйственных животных.

Цель занятия: Освоить послеубойную методику осмотра органов и туш с.-х. животных.

Занятие проводится в цехе первичной переработки мясокомбината, в убойно-разделочном отделении убойного пункта или в лабораторий ветеринарно-санитарной эксперта рынка. Для работы необходимы спецодежда (халат, колпак, фартук, нарукавники, рабочая обувь) и следующие инструменты: нож, вилка, мусат для направления лезвия ножа и лупа.

Методика послеубойного осмотра органов и туш крупного и мелкого

рогатого скота

Исследование головы:

Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства.

Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны; если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают.

Вскрывают лимфатические узлы

Подчелюстные - расположены в подчелюстном пространстве между подчелюстной слюнной железок и внутренней поверхностью ветви нижней челюсти около её угла, позади сосудистой вырезки.

Заглоточные средние - находятся между глоткой и сгибателями головы у основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости). Для их осмотра делают поперечный разрез нёбной занавески или же с аборальной стороны раз­резают ткани между глоткой и основанием черепа.

Заглоточные боковые - расположены впереди и сбоку крыла атланта, под задним краем околоушной слюнной железы на ярёмном отростке затылочной кости. При отделении головы могут разрушаться или же оставаться при туше, поэтому голову следует отделять так, чтобы линия разреза проходила между вторым и третьим трахеальными кольцами.

Околоушные - расположены ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Задняя половина прикрыта околоушной слюнной железой, передняя-кожей. Обычно их обнаруживают при вскрытии массетеров.

Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные-двумя разрезами, а внутренние –одним) с каждой стороны.

Исследование ливера:

В состав ливера входят лёгкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырём, часть диафрагмы, пищевод.

Лёгкие - осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму лёгких путём продольного разреза каждого лёгкого по ходу крупных бронхов.

Средостенные лимфатические узлы расположены в средостении между правым и левым лёгкими.

Краниальные средостенные - находятся в прекардиальном средостении, впереди дуги аорты, слева от пищевода и трахеи. При извлечении ливера часто разрушаются.

Средние средостенные - расположены на уровне дуги аорты с правой. стороны, дорзально или на правой стороне пищевода.

Каудальные средостенные - расположены в задней части средостения, каудально от дуги аорты и дорзально от пищевода, каудальный узел из этой группы почти соприкасается с диафрагмой и может достигать величины 12-18 см.

Бронхиальные лимфоузлы расположены у бифуркации трахеи.

Левый бронхиальный - находится под дугой аорты, в жировой ткани, впереди корня левого бронха.

Правый бронхиальный - расположен справа на бифуркации трахеи, в вырезке между первой и второй долями правого лёгкого, под плеврой. Отсутствует примерно у 25% животных.

Трахеобронхиальный лимфоузел - расположен в углу между верхушечной долей правого лёгкого и трахеей.

Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца, крови. Проводят 1 - 2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и др.).

Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессов). Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2- 3 несквозных разреза на 1 наличие фасциолеза.

Портальные (печёночные) лимфоузлы в количестве 5- 8 лежат у ворот печени, вокруг воротной вены, печеночной артерии и желчного хода. Покрыты поджелудочной железой.

Селезенка. Осматривают снаружи, а затем ее разрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы. При отсутствии патологии, края селезенки! должны быть острыми, а при складывании краев разреза они должны свободно! соединяться.

Для определения консистенции пульпы делают ножом соскоб на разрезе. Если соскоб густой, то пульпа размягчена.

Почки. Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают; одновременно вскрывают я лимфатические узлы.

При исследовании почек в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка, их вскрывают обязательно и осматривают состояние слоев (коркового, пограничного, мозгового) и лоханку.

Вымя. Тщательно ощупывают и делают 2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфатические узлы.

Желудок и кишечник . Осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфоузлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Желудочные лимфоузлы расположены в большом количестве по наружным стенкам всех отделов желудка, особенно в складках (узлы рубца, сетки, книжки, сычуга).

Брыжеечные лимфоузлы расположены между париетальными листками брыжейки, образуя длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально-вытянутых узлов.

Матка. Семенники. Мочевой пузырь . Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости их вскрывают.

Исследование туши:

Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отёков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы-на цистицеркоз), определяют упитанность.

Мясо говядины и телятины согласно ГОСТ 779-87 подразделяется на следующие группы и категории: а) говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков), б) говядина от коров-первотелок; в) говядина от молодит, крупного рогатого скота (бычков, бычков-кастратов и тёлок до 3 лет); г) мясо телятины.

От коров, волов и телок старше 3 лет туши относят к I категории по следующим показателям (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Ко II категории относят туши, когда мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У туш от быков I категории мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают, а у II категории мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на I категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер, а также на II категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши от молодняка (бычков, бычков-кастратов, тёлок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на говядину I категории от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, молодняка I класса с массой туши свыше 195 до 230 кг включительно, молодняка II класса с массой свыше 168 до 195 кг включительно, молодняка III класса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают.

Ко II категории туши от молодняка относят, если мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) должна иметь следующие низшие пределы упитанности: мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). На ней не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, кровоподтеков и побитостей. Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев), нестандартное по обработке (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи).

Баранина и козлятина I и II категорий по ГОСТ 1935-55 (проверен в 1979 г.) должны удовлетворяла» следующим требованиям.

Баранина и козлятина I категории (низшие пределы)- мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхноституши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину по показателям упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.

Требования к товарному виду туш в основном такие же, как и к тушам крупного рогатого скота. Срывов подкожного жира на тушах баранины допускается не более 10% их поверхности.

Натуше исследуют основные лимфатические узлы :

Каудальные глубокие шейные - располагаются впереди и медиально от первого ребра, ближе к шее (на уровне верхней трети первого ребра).

Реберно-шейные - лежат впереди имедиально от первого ребра, в нижней его трети.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра - лежат между лопаткой и грудной стенкой на уровне первого ребра или первого межреберного пространства, медиально от глубокого грудного мускула.

Собственно подкрыльцовые - (подмышечные или подлопаточные) - находятся на уровне третьего ребра между плечевым суставом (лопаткой) и стенкой грудной клетки, на медиальной поверхности большого круглого мускула.

Поверхностные шейные - расположены впереди и несколько выше плечевого сустава, в жире под плече-головным и плече-атлантным мускулами. Чтобы их обнаружить, необходимо, отступив приблизительно на 10 см вперед от лопатки, произвести поперечный разрез длиной 12-13 см и глубиной 5 см.

Краниальный грудной (парный или непарный) - находится в жировой ткани на первом реберном хряще или чуть позади него, в углублении передней части грудной кости, под плеврой.

Надгрудинные (грудные) - небольшие узлы, расположенные между реберными хрящами на внутренней грудной артерии и вене, покрыты поперечным грудным мускулом. Для их обнаружения необходимо сделать разрез поперечного грудного мускула параллельно грудной клетке. Число этих лимфоузлов не постоянно. Чаще их находят в третьем, четвертом или шестом пространствах.

Межреберные - лежат в межреберных пространствах под фасцией и плеврой в местах сочленения головок рёбер и тел позвонков (не всегда у каждого сочленения).

Вентральные средостенные - встречаются постоянно в количестве 2 -5. Расположены дорзально от поперечного грудного мускула в месте прикрепления средостения к грудной кости, впереди диафрагмы, у мечевидного отростка на уровне 6-7 реберных хрящей). При разрубке туш часто разрушаются.

Дорзальные средостенные -находятся в жире между аортой и грудными позвонками. Количество и величина непостоянны. Часто при нутровке их удаляют с легкими. Задние лимфатические узлы этой группы обычно остаются и об­наруживаются в жире между аортой и грудными позвонками впереди диафрагмы.

Лимфатические узлы коленной складки (надколенные) - расположены в толще коленной складки (щупе), впереди напрягателя широкой фасции бедра, посередине между бугром подвздошной кости и коленной чашкой.

Поверхностные паховые -располагаются под кожей, впереди лонного сращения, у самцов на нижней брюшной стенке сбоку от полового члена, у самок сзади над основанием вымени.

Подколенные - расположены на глубине 10-12 см в жире между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле. Для отыскания этих узлов следует вставить нож у начала ахиллова сухожилия в желоб между указанными выше первыми двумя мускулами и сделать разрез по направлению к коленному суставу; примерно на ладонь от ахиллова сухожилия можно видеть узел, лежащий в жировой ткани на уровне коленного сустава, про­тив коленной чашки.

Поясничные - расположены в жировой ткани, покрывающей поясничную мышцу вдоль поясничной части позвоночника, с левой стороны дорзально от аорты, а с правой- дорзально от задней полой вены. Количество и форма не­постоянны (12-25).

Наружные подвздошные (округлые подвздошные) - располагаются в брюшной полости сбоку от входа в таз, на наружной подвздошной артерии, у начала глубокой бедренной артерии. Форма у них лепешкообразная. У взрослых животных диаметр около 5 см.

Медиальные подвздошные -расположены впереди начала наружной подвздошной артерии, под последним поясничным, несколько впереди и сбоку от передних тазовых и вблизи заднего пакета поясничных лимфатических узлов.

Латеральные подвздошные (передние тазовые) - непарные, расположены в углу деления аорты на две внутренние подвздошные артерии, под первыми крестцовыми позвонками.

Глубокие паховые - расположены в тазовой полости, каудально от группы подвздошных: у быков около или над внутренним кольцом пахового канала, у коров-в начале наружной срамной артерии. У молодняка встречаются в 25-30 % случаев, у взрослых - до 20 %.

Седалищне - расположены на наружной поверхности крестцово-седалищной связки, на 3-5 см впереди от ее заднего края, в области малой седалищной вырезки. Узел можно найти со стороны таза, сделав разрез широкой связки таза через середину хвостового мускула.

При послеубойном осмотре органов и туш у крупного и мелкого рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 мм - 1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов и др. Считают, что гемолимфатические узлы являются местом распада закончивших свое функционирование эритроцитов. Их значение для ветсанэкспертизы не установлено.

Особенности послеубойного осмотра органов и туш свиней

Методика послеубойного исследования органов и туш у свиней в основном такая же, как и у крупного рогато скота. Из особенностей можно отметить следующие:

Затем приступают к осмотру надгортанника на наличие точечных кровоизлияний (чума), фибринозных наложений (ангинозная форма сибирской язвы).

Кроме того, на ангинозную форму сибирской язвы осматривают миндалины, подчелюстные лимфатические узлы.

Подчелюстные лимфатические узлы осматривают также на туберкулёз.

Для исследования на финноз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости - лопаточно-локтевые (анконеусы поясничные, тазовых конечностей). Отбирают и подвергают трихинеллоскопий ножки диафрагмы.

Если ножек диафрагмы нет, то пробы для трихнеллоскопии отбирают из жевательных мышц.

В области головы кроме основных подчелюстных есть еще добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодых животных бывают постоянно, у взрослых - часто отсутствуют. Заглоточные средние лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии. При ветсанэкспертизе голов их не осматривают.

В области легких из средостенных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1-5), расположены впереди дуги аорты. Большого значения при ветсанэкспертизе не имеют.

Из бронхиальных лимфоузлов, кроме левого и правого, у свиней еще есть средний (дорзальный) бронхиальный . Он лежит в углу разделения трахеи на правый и левый бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат лимфоузлов.

В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, которые расположены вдоль селезеночной артерии.

При осмотре туши обращают внимание на наличие рожистых пятен на коже.

В области лопатки необходимо проверять наличие панциря (хряковина), путём прокалывания кожи ножом. Если нож прокалывают кожу свободно, то панциря нет. Кроме того, проверяют кастрационные швы.

Упитанность свиней определяют согласно ГОСТа 7724-77.

К I категории (беконной) относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет 53-72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5- 3,5 см. У таких туш мышечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длине туши (полутуши) и с разницей в толщине на холке в самой толстой части туши и на пояснице в самой тонкой ее не более 1,5 см.

На поперечном разрезе грудной кости на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, за­трагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

II категорию (мясную) составляют туши мясных свиней (молодняка) массой в парном состоянии 39-98 кг в шкуре; 34- 90кг без шкуры и 37-91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) должна быть 1,5-4 см. К этой кате­гории относят также туши подсвинков с массой в парном состоянии 12-39 кг в шкуре и 10-34 кг без шкуры при толщине шпика в тех же участках 1 см и более. В данную категорию включают и обрезную свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуш на уровне 1/3 ширины ее хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

К III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения их массы, у которых толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками составляет 4,1 см и более.

IV категорию (промпереработку) составляют туши свиней с массой в
парном состоянии без шкуры свыше 90 кг, в шкуре - свыше 98 кг и без
крупона - свыше 91 кг при толщине шпика в вышеуказанных участках 1,5-4 см.

V категория (мясо поросят)-эго поросята-молочники массой в парном состоянии 3-6 кг. Шкура должна быть белой или слегка розоватой, без кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Надгрудинные, межреберные и собственно подмышечные (подлопаточньге) лимфоузлы у свиней отсутствуют . Поверхностных шейных лимфоузлов имеется три группы: дорзальные, вентральные и средние. Дорзальные поверхностные шейные по своему положению соответствуют поверхностным шейным узлам крупного рогатого скота. Они расположены впереди и выше плече-лопаточного сустава, прикрыты в большей части трапециевидным, в меньшей - плече-атлантным мускулом. Вентральные поверхностные шейные в количестве 2-8 расположены в области яремного желоба и тянутся в виде цепочки вдоль переднего края плече-головного мускула от плечевого сустава до заднего края околоушной слюнной железы: впереди соприкасаются с боковыми заглоточными лимфоузлами. Наибольшие из них расположены ближе к грудной клетке. Средние поверхностные шейные по 1-2 узла с каждой стороны расположены дорзально от яремной вены на лестничном мускуле.

Подколенные лимфоузлы у свиней представлены двумя группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные. Они лежат под кожей у начала ахиллова сухожилия, вышебугра пяточной кости. Глубокие подколенные находятся в бедренном канале между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле, позади и выше коленного сустава. Обнаруживаются значительно реже. В отдельных случаях обе группы подколенных лимфоузлов отсутствуют.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупногорогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и у здоровых животных обнаруживаются с трудом.

Особенности послеубойного осмотра органов и туш лошадей

Лимфатические узлы у лошадей представленыв виде пакетов, состоящих из большого количества мелких узелков. В основном они такие же, как и у крупного рогатого скота. Дополнительно у лошадей имеются подъязычные лимфоузлы, находящиесяв межчелюстном пространстве, в углу разветвления нижней челюсти, и локтевые-расположены на плечевой кости вблизи локтевого сустава, между двуглавым и внутренней головкой трехглавого мускула плеча.

При исследовании головыу лошадей разрезают подчелюстные и подъязычные лимфоузлы, осматриваютносовую полость и вырубленную носовую перегородку (сап). Массеторы не разрезают, так как лошади не болеют цистицеркозом.

При осмотре легких вскрывают трахею, крупные бронхи двумя косыми разрезами.

В обязательном порядке разрезают бронхиальные, глубокие шейные лимфоузлы.

При исследовании туш дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на мело номы (особенно у серых лошадей).

В остальном методика осмотра органов и туш лошадей такая же, как и крупного рогатого скота.

Упитанность туш лошадей определяют по ГОСТу 27095-86.

Определение упитанности конины. Согласно требованиям этого ГОСТа туши конины подразделяют на I и II категории взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы в возрасте от 3 лет и старше), I и II категории молодняка (лошади в возрасте от 1 года до 3 лет) и жеребятину (от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120кг), для которой установлена одна категория упитанности.

К I категории относят туши взрослых лошадей, у которых мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

У туш взрослых лошадей II категории мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плече-лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Конина молодняка I категории -мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

Конина молодняка II категории -мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Туши жеребят I категории - мышцы туши развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки.

2. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех установленных категорий упитанности.