Какое тесто должно быть для. Рецепты теста

Пасхальная выпечка требует не только вложения сил и времени, но также и соответствующего духовного состояния. Не следует заниматься подобным делом, находясь в состоянии злости, обиды или будучи в дурном настроении – это сильно подпортит окончательный результат.

Лучше настройтесь на то, чтобы сделать из выпечки настоящий дар для своих близких и для всех остальных, к кому вы хорошо относитесь. Ниже вы узнаете много интересного о пасхальной выпечке, каким должно быть тесто для куличей, как правильно выбрать продукты и много чего еще. Читайте скорее!

Выбор продуктов для пасхального теста

К выбору продуктов следует подходить особенно тщательно, именно они обеспечивают куличу неповторимый вкус, который должен будет запомниться надолго:

Молоко.

Если раньше тесто для пасхальной выпечки замешивалось на цельном молоке, то сейчас (особенно, если предполагается добавление дрожжей) лучше предпочесть продукт с низким процентом жирности. Заменять его водой или сывороткой не рекомендуется, поскольку тогда очерствение готового изделия будет происходить заметно быстрее.

Мука.

Необходимо подготовить муку высшего сорта, с наибольшим содержанием клейковины. Она позволит тесту не расплываться и не липнуть к стенкам посуды, облегчая процесс замешивания. Прежде, чем приступить к замешиванию, следует дважды просеять муку, чтобы она насытилась кислородом, а также, чтобы избавить её от посторонних примесей.

Масло.

Вкусовой компонент. Иногда заменяется сливками, сметаной, либо растительным маслом. Для обеспечения рыхлости и рассыпчатости выпечки потребуется добавить нежирное сливочное масло, либо маргарин.

Сахар.

В дрожжевом тесте сахар частично расходуется на поддержание процессов брожения. Избыток сладости замедляет созревание теста. Если в сравнении с основным рецептом тесто будет содержать большее количество сахара, то придётся сократить количество жидких компонентов.

Яйца.

Этот ингредиент должен быть свежим (поэтому не нужно закупаться яйцами заранее) и присутствовать в большом количестве, иначе брожение и расстойка теста будут происходить очень медленно.

Дрожжи.

Для пасхального кулича лучше использовать живые дрожжи, они обеспечивают воздушность и пористость выпечки. Но если для готовки применяется хлебопечка, то придётся взять сухую разновидность продукта.

Соль.

Обязательный компонент, способствует повышению эластичности теста.

Добавки и ароматизаторы.

Из добавок можно использовать: изюм, лимонная или апельсиновая цедра, мак, орехи, курага, цукаты. В числе вкусовых ароматизаторов применяют: сок лимона, ванильный сахар, кардамон, коньяк и корицу, а также куркуму в качестве красителя.

Какой консистенции должно быть тесто для куличей

Если тесто слишком жидкое, то приготовленный из него кулич будет расплываться и станет слишком плоским. Из чрезмерно густой массы получится лишком тяжёлое, невкусное и быстро черствеющее изделие. Так какой густоты должно быть тесто для куличей?

Плотность теста оптимальна, если при разрезании ножом оно не прилипает к лезвию и после разделения не приходится подсыпать к нему муки. Такую основу для кулича можно раскладывать по формам.

Секреты идеального теста

Приготовление пасхальных куличей – это отдельное искусство. Оно требует соблюдения множества тонкостей и правил:

прежде, чем приступать к готовке, следует выложить все необходимые продукты из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры;
замешивать тесто желательно классическим (опарным способом);
опару нужно оставлять в тепле, но не там, где тепло идёт снизу;
заготовку для выпечки нужно оберегать от сквозняка и холода, держать укутанной и укрытой полотенцами при температурном режиме около 25˚C;
количество подходов теста должно быть не менее трёх раз (первый раз – только опара, второй раз – уже все компоненты будущей выпечки, третий раз – уже разложенное по формам тесто);
для добавления пышности тесту, следует изначально смешать все компоненты (включая добавки и ароматизаторы) в однородную массу и лишь потом добавить просеянную муку;
формы для запекания следует заполнять лишь наполовину, поскольку тесто будет подниматься;
если формы для выпекания стеклянные, то ставить их нужно в теплую духовку и только потом разогревать до нужной температуры (180˚С);
к окончанию выпечки температуру следует уменьшить вдвое, просушивая и выстаивая выпечку;
не следует слишком часто открывать духовку, выпечка может осесть и потерять свою пышность (также не следует слишком сильно дёргать тесто до выпекания – результат будет аналогичным);
если верх уже зарумянился, а внутри изделие ещё не готово, то сверху его следует прикрыть промасленной бумагой, а снизу подставить ёмкость с водой;
в целом, изделие должно выпекаться не менее 40 минут;
на время остывания кулич следует выложить на бок.

Читайте как приготовить - такой соус настоящее решение для заправки салатов в пост.

Заливное из языка - предлагаем вам нашу подборку этой изысканной закуски.

Возьмите на заметку по покраске яиц к Пасхе - фото-рецепт покраски с помощью каркаде, а также другие способы.

Лучший рецепт пасхального кулича

Ингредиенты	Количество
молоко (жирность 3,5%) -	0,25 л
мука (пшеничная, в/с) -	1,1 кг
сахар -	3,5 столовых ложки
дрожжи (прессованные, свежие) -	50 г
яйцо -	5 штук
масло сливочное -	0,2 кг
гвоздика -	5 штук
кардамон молотый -	0,5 чайной ложки
корица молотая -	1 чайная ложка
цедра лимона -	1 чайная ложка
сок лимона -	0,5 чайной ложки
пудра сахарная -	4 столовых ложки
цукаты -	0,1 кг
изюм -	0,2 кг
Время приготовления: 210 минут	Калорийность на 100 грамм: 318 Ккал

Приготовив кулич по данному рецепту, вы получите отменную лёгкую, пористую и сладкую выпечку. Начинку можно использовать любую на своё усмотрение. Единственное требование, которое нужно соблюдать – это 100%-ая свежесть и качество используемых продуктов.

Ход приготовления:

Дрожжи (обязательно свежие) покрошить в глубокую миску и смешать с сахаром (2 ст. л.);
Оба компонента растереть вместе (они должны приобрести вид жидкой кашицы);
В ту же миску влить молоко (оно должно быть приятно тёплым, слишком горячее сгубит дрожжи, и опара не будет подниматься);
Дважды пропустить муку через мелкое сито, чтобы она наполнилась кислородом (это позволит сделать выпечку более пышной);
Вымесить содержимое миски (масса должна получиться максимально однородной, по густоте похожа на крем или тесто на оладьи);
Накрыть опару и выдерживать её в тепле около 25 минут (нужно немного за ней приглядывать, чтобы не убежала);
В это время можно приступать к приготовлению теста: в отдельную большую ёмкость вбить 4 яйца, досыпать сахар (1,5 ст. л.);
Взбить содержимое ёмкости при помощи венчика;
Заранее вытащенное из холодильника и размякшее сливочное масло разрезать на несколько кусочков;
Венчиком соединить масло с яично-сахарной смесью, далее выложить её в готовую опару и размешать все составляющие;
Приступить к смешиванию опары с оставшейся мукой (вводить её нужно по частям, это облегчает процесс вымешивания);
Вместе с одной из первых частей муки нужно добавить пряности (их состав может отличаться от указанного, и гвоздику и подобные ей компоненты желательно растереть ступкой);
Когда тесто получится достаточно плотным, чтобы можно было собрать его в комок, следует выложить его на стол и вымешивать вручную (поначалу оно будет немного липкое и комковатое, если через 10 минут от начала вымешивания ничего не изменится, то можно смазать руки растительным маслом);
Продолжать вымешивание, пока поверхность теста не будет гладкая и однородная;
Из всей массы сформировать шар и выложить её в посуду, прикрыть полотенцем и крышкой, смазанную изнутри маслом;
Поставить посуду в духовой шкаф, прогреть до 40˚C, после выключить огонь (после несколько раз включать его повторно, доводя температуру до нужного уровня);
Спустя 1,5 часа объём теста должен увеличиться в несколько раз, тогда нужно обмять его центральную часть, а после продавить края;
Ввести все необходимые добавки (изюм нужно предварительно распарить, а цукаты измельчить), вымешивать ещё 7-8 минут;
Распределить готовое тесто по формам, дно которых выстелено промасленной пекарской бумагой, а стенки покрыты растопленным салом (каждой части придать вид гладкого колобка и только потом закладывать в ёмкость, которую она должна заполнять на 1/3);
Прикрыть формы полотенцем и выждать ещё 30-40 минут, пока их содержимое поднимется;
Выпекать кулич нужно при температурном режиме в 180˚C на протяжении 25 – 45 минут (точное время определяется размером изделия, в процессе приготовления духовку не открывать);
Готовую выпечку извлечь из духовки и выждать 6 – 7 минут, далее извлечь куличики и выложить их на бочок на полотенце (это нужно, чтобы в процессе остывания она не осела и не деформировалась);
Спустя 2-3 часа обернуть изделия плёнкой, чтобы они не начали подсыхать;
Завершающий этап – украшение глазурью: белок 1-го яйца смешать с сахарной пудрой и соком лимона, взбить всё при помощи венчика (густота смеси должна быть средней);
Быстро нанести ещё не затвердевшую глазурь на остывшие(!) изделия (при желании добавить кондитерскую посыпку);
Пасхальный кулич готов!

Рецепт с применением опары

Приготовление кулича проходит в несколько этапов: прежде всего, потребуется сделать опару, а после замесить сдобное тесто. Сейчас вы узнаете, каким должно получиться тесто для кулича на опаре, потому что мы расскажем об этом во всех деталях. Приступим!

Ингредиенты:

яйцо – 6 штук;
мука – 1 кг;
молоко – 0,5 л;
маргарин – 0,35 кг;
дрожжи (свежие) – 25 г;
сахар – 0,2 кг;
соль – ½ чайной ложки;
изюм, ваниль – по вкусу.

Время приготовления: 190 минут.

Калорийность: 138 кКал.

Ход приготовления:

Дрожжи развести в тёплом (не горячем) молоке, добавить столовую ложку сахара и размешать;
Туда же всыпать ½ заготовленной муки, всё тщательно вымесить, накрыть полотенцем и убрать в тёплое место, где масса будет бродить (готовая опара станет больше в 2 раза, а её поверхность покроется пузырьками);
В этот момент можно переходить к приготовлению теста: 3 целых яйца и 2 желтка растереть с сахаром и солью;
В ёмкость с яйцами ввести вторую половину муки и вымесить все компоненты;
Маргарин растопить при помощи водяной бани, и тоже ввести в тесто;
Далее можно вводить добавки (изюм – в распаренном, а всё остальное – в измельчённом виде);
Вымешивать заготовку для выпечки нужно на протяжении 20 минут (она должна перестать прилипать к рукам), а после её нужно оставить на пару часов в тёплом месте, где она будет бродить;
Увеличившееся в объёме тесто нужно опустить (производя аккуратные движения по часовой стрелке), а после вновь отправить его выстаиваться (процедуру повторить несколько раз по желанию – чем больше, тем пышнее выйдут куличи);
Распределить тесто по формочкам (заполняя их на 1/3) и вновь оставить бродить;
Взбить 1 яйцо с водой (1ст. л.) и смазать им поверхность изделий, а после поставить их выпекаться в духовку (температурный режим: 220˚C);
Чтобы воздух в духовке был увлажнённый (это исключит пересыхание выпечки) в её нижнюю часть нужно поставить ёмкость с водой;
Готовые куличи извлечь и духовки, немного остудить, вынуть из формочек и выложить на боковую поверхность для дальнейшего остывания;
Далее можно украсить изделия по своему усмотрению и на этом приготовление кулича на опаре можно считать завершённым.

Рецепт теста для куличей на твороге

Куличики из творожного теста особенно хороши, если они небольших размеров. Но можно сделать и большой «хлебушек», которого хватит на всю семью.

Ингредиенты:

молоко – 0,25 л;
сухие дрожжи – 2 чайных ложки;
сахар – 0,1 кг;
мука – 1,5 кг;
яйцо – 6 штук;
творог (9%) – 0,2 кг;
сливочное масло – 0,2 кг;
ванилин – щепотка;
изюм – 100 г;
цукаты – 50 г.

Время приготовления: 160 минут.

Калорийность: 293 кКал.

Ход приготовления:

Первоочередная задача – приготовление опары: смешать слегка подогретое молоко с дрожжами, после их растворения добавить сахар (1/2 стакана) и муку (1 стакан);
Прикрыть опару и дать ей настояться около 40 минут;
Яичные белки и желтки отделить друг от друга: желтки смешать с мукой (1,5 стакана), а к белкам добавить соль и взбивать их до образования плотной крепкой пены;
Когда опара будет готова, к ней добавить творог, размягчённое сливочное масло, ванилин, желток с мукой и белковую пену, всё как следует вымешать;
Далее частями вводить оставшуюся муку, не прекращая вымешивать тесто, после прикрыть ёмкость полотенцем и оставить содержимое в тепле на 40 минут;
Когда тесто приобретёт дополнительный объём, добавить в него распаренный изюм и измельчённые цукаты;
Распределить тесто по формочкам и поставить выпекаться (температура – 200˚C, время – не менее 40 минут);
После этого останется только остудить и украсить куличи, и пасхальное угощение готово.

Типичные ошибки при замешивании

Прежде всего, все используемые в приготовлении куличей продукты должны быть комнатной температуры, поэтому из холодильника их следует извлекать заранее.

Чтобы исключить появление комков, нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот. То есть в заготовленную ёмкость просеивают муку, в ней делают лунку, в которую вбивают яйца и только потом вводят жидкие компоненты (воду, молоко сливки).

Опару для теста ставят «в тепло», но не «на тепло», иначе оно «запарится» и будет подниматься. Кроме того, тепло должно быть не только там, где стоит ёмкость, но и во всём помещении, что исключит появление потоков холодного воздуха, которые очень плохо сказываются на окончательном качестве изделия.

Наконец, в жирной среде, которая обволакивает дрожжи, их питание происходит крайне плохо, поэтому сливочное масло нужно добавлять самым последним. Вымешивать тесто нужно до полного впитывания этого ингредиента, когда это произойдёт, оно сразу перестанет прилипать к соседствующим с ним поверхностям.

Учитывайте эти моменты, чтобы ваш пасхальный кулич был приятен и на вкус, и на вид.

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем тета служат дрожжи.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте — меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.
Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.

Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.

аа При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:

недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;

недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

аа Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.
аа В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 — 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

аа Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

аа В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

аа При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 — 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 — 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

аа Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

аа Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 — 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.
аа При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

аа Опара должна бродить при температуре 28 — 30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

аа В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5 — 8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

аа Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

аа Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

аа Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона. или 1/2 мускатного ореха, или 2 — 3 плода мелко растертого кардамона, 1 — 2 г ванильного сахара или 10 — 15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста,предварительно измельчив их.

аа Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

аа Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

аа Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

аа Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 — 40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста.
аа Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

аа Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3 — 5 минут.

аа При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

аа Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

аа Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

аа Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5 — 8 минут приступают к разделке их.

Расстойка.
аа После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без скозняков) и накрыть салфеткой.

аа В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

аа Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

аа Если растойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий.
аа Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

аа Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

аа После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем .

аа Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий.
аа Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

аа Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

аа Мелкие изделия — весом по 50 — 100 г — выпекаются при температуре 240 — 260 градусов в течение 8 — 15 минут, изделия весом 500 — 1000 г — в течение 20 — 50 минут при температуре 200 — 240 градусов.

аа Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

аа Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

аа Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

аа Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

«Все о дрожжах» — статья Яэль Шиболет

Дрожжи - это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины — белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто - это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой - падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста - натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры - неоднородными.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать:
х Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения - как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
х Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.
х Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
х Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.

Виды дрожжей
Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.
Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Советы
— Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
— Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей - 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
— Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.
— Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.
— Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно
— Тесто должно подходить как минимум два с половиной - три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
— Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.
— Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

А теперь - за работу!

Тесто

Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.

Для перевода пропорций воспользуемся формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих или количество сухих * 2,42 = количество свежих

Что даёт приблизительно соотношение:

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных (4 ст.ложкам).

Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.Добавим немного тёплой жидкости- 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить.

А пока займёмся мукой.
Проверим на пакете дату — мука д.б. свежей.
Для теста из 1 кг муки нам нужна миска или кастрюля не менее 6 литров!
Нужное нам по рецепту кол-во муки просеем в миску, желательно дважды — чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто.

Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично.

Если по рецепту полагаются яйца — взболтаем их вилкой. Если масло или маргарин — растопим до состояния сметаны. Любые компоненты д.б. комнатной температуры — и яйца и сметана-кефир. Об этом следует позаботится заранее, а воду и молоко следует нагреть. Сахар, яйца, жир, жидкость смешиваем вместе. А вот соль растворим отдельно в ложке воды.

Нальём в миску с мукой дрожжи, перемешаем, теперь добавим всё, кроме соли — ещё раз вымесим. Только теперь добавим воду с солью (не лить в одно место). Начинаем вымешивать тесто. Руки обмакиваем в муку или смазываем растительным маслом. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем…Тесто как будто живёт в руках — именно поэтому появилась сказка о колобке, который убежал.Устали? Проверим замес: прихватим сбоку кусочек теста и начнём его аккуратно растягивать пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора. Рвётся? Помесим ещё. Вымесилось? Отлично.
—————-
При наличии миксера процесс упрощается: вымешиваем тесто на низкой скорости 10-15 минут насадкой «гитара» (для опары) или насадкой » крюк» для густого теста.
—————

Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз (что бы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем (оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков.

Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличиться в объёме, надавим слегка на поднявшийся купол пальцем, сделаем ямку глубиной 0, 5 см. Если ямка заровнялась — значит тесто ещё бродит. А если нет — обомнём и дадим подойти вновь.

Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции (я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой.

Далее печём или жарим.
Духовку прогреем заранее до 180 гр С. желательно положить в духовку то что называется » камнем для выпечки»- это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка.Их греем вместе с духовкой.
Роль этой плитки — устранить колебания температуры при открывании духовки. Вторая нужная вещь — ёмкость с водой. Это обеспечивает нужную влажность в духовке и изделия получаются мягче и легче.

Для желающих попробовать на практике —мастер-класс выпечки сдобного штрицеля

Теперь — немного о рецептах.

Моё мнение на этот счёт такое:
конечно, можно всё печь из одного, универсального теста.
Но я считаю, что для несладких пирогов и пирожков, которые жарят в масле, нужно использовать самое простое тесто, но с добавкой алкоголя. Такое тесто меньше впитает жир, но его будет и так предостаточно.
Для пирожков, которые пекут в духовке, кол-во сдобы должно быть небольшим, лучше всего смазывать их сверху мягким маслом. Так пирожки получаются более воздушными.
Ну а сладкие — только из слоённого дрожжевого или полуслоёного. Большое кол-во сдобы требует большого кол-ва дрожжей, а это ухудшает вкус выпечки, она получается тяжелой и быстро черствеет.

Один рецепт из серии » универсальных».

Испробован мною неоднократно — в принципе годиться на все случаи жизни.

500 гр муки,15 гр свежих дрожжей, 300 гр сметаны (или 1, 5 стакана кефира/молока/воды), 1 яйцо, 3 ст.л. сахара, 100 гр масла, 0, 5 ч.л. соли.

Если пирожки жарим на сковородке — добавляем 2 ст. ложки спирта/водки. Делаем тесто на молоке с водой.
Если печём в духовке — делаем на сметане и перед выпечкой масличком смазываем, не жмотимся…
Очень важно уметь правильно » читать» рецепт.

Как и в архитектуре, так и в полусдобном дрожжевом тесте есть » золотое сечение».
Оно гласит: на 500 гр муки — 10 гр дрожжей — 1 ст.л. сахара — 25 гр масла — 2 желтка — 1 ч.л. соли — 250 мл.(300 мл) жидкости (вода или молоко). Сдобы — не более этого. А воды — не менее!
Любое отклонение от этого требует определённых действий, дабы компенсировать «вредное» влияние сдобы.
А именно: если в тесто вместо воды добавляют сметану или кефир, да ещё и маргарин — кол-во жира значительно превысит оптимальный уровень (в данном рецепте будет 150 гр). Это много. Поэтому увеличено кол-во дрожжей до 15 гр. Если делать это тесто на воде\молоке, то хватит и 10 гр дрожжей.

Но одного увеличения кол-ва дрожжей недостаточно. Масло и яйца не стоит добавлять при первом замесе- жир препятствует образованию клейковины. Нужно дать тесту первый раз подняться, а затем во время обминки добавить жир. Таким образом тесто поднимется хорошо и будет лёгким.

ПРАВИЛО НОМЕР 1:

Если в по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют ТОЛЬКО после первого подъёма теста.

О яйцах в тесте.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

ПРАВИЛО НОМЕР 2:

Тесто с большим кол-вом сдобы делается опарным способом .

По приведёному мною универсальному рецепту получается хорошее, пышное тесто. Но когда из него делают сладкие пирожки, оно кажеться слишком «простым» по контрасту со сладкой начинкой.
И тогда хочется добавить в тесто ещё масла, ещё сахара и яиц. Есть много рецептов сдобного теста. Но независимо от того, написано в рецепте или нет, делать такое тесто нужно опарным способом .

Опарный способ замеса теста.

Готовим дрожжи и просеиваем муку как было описано выше. Половину муки отсыпаем, в миску добавляем дрожжи и всю жидкость, что требуется по рецепту.Интенсивно мешаем тесто ложкой или весёлкой, пока от стенок миски не начнут тянуться пряди теста — признак образования клейковины (или мешаем в миксере 5 минут на низкой скорости).

Теперь закроем и оставим подходить. Подходит опара быстро. Признак готовности- увеличение объёма в 3 раза. Тесто подходит очень крупными пузырями, становиться как рыболовная сеть. Вот теперь добавим оставшуюся муку, сдобу, вымесим и дадим вновь подняться.Далее- как обычно.

Рецепт полуслоённого теста,из книги Елены Молоховец. Испытано неоднократно Очень подходит для яблочных, сливовых пирогов, а также для пирогов из свежей капусты, грибов или творога.

Тесто нужно начать готовить вечером накануне.

600 гр муки
250 мл молока
1 ч.л. сухих дрожжей
2 желтка
1 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
25 гр сливочного масла.

Смешать все продукты, вымесить тесто (но можно особо не усердствовать, поскольку тесто будет подниматься довольно долго и клейковина успеет развиться), закрыть миску мокрым полотенцем или пленкой (сделать 2-3 дырочки ножом), поставить в холодильник на ночь или на 8 часов как минимум
.
Если вдруг тесто не поднялось, но обычно оно прекрасно поднимается) вынуть его ненадолго, дать подняться, вымесить и охладить в холодильнике в течении полу-часа.

Достать тесто из холодильника, промять, раскатать в прямоугольник.
Поверхность теста смазать очень мягким маслом. Сложить вдвое.
Снова смазать.
Сложить вчетверо: правую четверть к центру, затем левую к центру, затем » захлопнуть книгу».
Убрать тесто в холодильник на 10 минут.
Достать. Раскатать только в длину, развернуть, повторить всё с самого начала.
Убрать в холодильник.
Повторить ещё раз: намазать-сложить-намазать-сложить и снова убрать на 10 минут.
На всё уйдёт приблизительно 100 граммов сливочного масла.

Всё, тесто готово.

Раскатать его в длину, разрезать как нужно, сделать пироги, дать подняться — и можно печь.

Несмотря на то, что выглядит может быть пугающе, на самом деле это просто, поскольку при дрожжевом тесте огрехи не играют такого значения, как при пресном слоёном.Всё равно пирог получиться. И получиться вкусно!

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды ;
Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды ;
Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли ;
Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли ;
Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара ;
Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара ;
Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей ;
Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка .

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов , но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом .
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми : яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место . В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста .
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов . При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды .
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой . Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой .
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте .
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту , ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками .

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом , или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут , изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки . Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Вымешивая тесто для пирожков, хозяйка вряд ли задумывается о требованиях к нему: эластичность, легкость, вкус. Но стоит нарушить технологию, и пирожки не слепятся, не поднимутся, будут попросту невкусные. Только удачное сочетание составляющих: качественная мука, свежие масло и яйца, вкусная начинка и оптимальная рецептура, – приводят к тому, что домашние – и не только домашние, пальчики облизывают от удовольствия.

Выбор муки для пирожков

Если выбрать некачественную муку, пирожки приготовить не удастся, даже с начинкой из вишни. Почему именно из вишни?

По мнению большинства хозяек, начинка – вишня без косточек – из любой выпечки делает шедевр, если тесто склеится. При некачественной муке оно будет тяжелым и рассыпчатым.

Приобретая муку, следует обратить внимание на срок выработки. Совсем свежую покупать не стоит, она еще «не настоялась ». От даты выпуска должно пройти не меньше месяца.

Муку, которой больше 3 месяцев, необходимо будет просеять. Реальный срок хранения продукта – не более 1,5 лет.

Если возможно, щепотку муки стоит зачерпнуть сухой рукой, и растереть между пальцев. Прилипает к рукам? Отсырела, и покупать не стоит. Скатывается в шарик – вывод тот же.

О качестве продукта может многое рассказать запах. Свежая мука пахнет приятно –свежемолотым зерном. На вкус она сладковатая, в ней не встречается комочков.

Каким бы ни был удачным рецепт, если цвет после повышения влажности меняется, выпечка не получится. Конечно, в магазине никто капнуть капельку воды на муку не даст. Но все же…

Красноватый оттенок после теста на влагу покажет повышенное содержание отрубей, голубоватый – незрелость зерен или включение посторонних злаковых культур.

Также стоит обратить внимание на количество клейковины. Если планируется выпечка, этот показатель должен быть на уровне 25%. Выше 30% — продукт годиться только для блинов.

Как готовить тесто

Свои рецепты теста для пирожков может предложить каждая хозяйка. К сожалению, случается, что по этой технологии вкусная выпечка получается только у нее. Поэтому осваивая предложенную рецептуру, нужно вносить в нее что-то свое. И только тогда получиться настоящий кулинарный шедевр.

Быстрое тесто для пирожков, жареных на сковороде, занимает по времени приготовления 15 минут.

Ингредиенты:

мука – около 500 г;
вода – чуть меньше 2 стаканов – второй стакан не доливают на четверть;
соль – 1 ч. л.;
сахар – 1 ст. л.;
дрожжи – 10 г сухих или 60 г прессованных;
подсолнечное масло – 3 ст. л.

Дрожжи и сахар растворяют в стакане теплой воды, в отдельной миске вымешивают муку с маслом и солью. Соединяют раствор дрожжей и мучную смесь, промешивают, вливают стакан кипятка, и вымешивают снова, пока не получится эластичный колобок. Разумеется, муку необходимо при вымешивании подсыпать. Может быть, понадобится добавить и воду. Как только колобок получится нужной консистенции, можно лепить пирожки.

Тесто для жареных пирожков можно вымесить и на кефире.

Необходимо иметь под рукой:

кефир – чуть меньше стакана;
яйца – 2 шт.;
мука – около стакана;
соль и сода – по половине чайной ложки.

Соду смешивают с кефиром в емкости для вымешивания теста, добавляют туда по очереди – промешивая – яйца, соль, муку. Приготовление занимает около 7 минут. Подходит тесто для детской выпечки и пиццы – оно очень легкое, в нем нет жира. Единственный нюанс – начинка обязательно должна быть сухой, иначе выпечка «поплывет ».

Как приготовить пирожки из слоеного теста? За 5-10 минут успеть невозможно, приготовление «полуфабриката » для выпечки требует времени.

Ингредиенты для замеса:

мука – лучше измерять стаканами – 2,5 ст.;
яйца – 1 шт.;
молоко – 3/4 стакана;
сода – 1/2 ч. л. или разрыхлитель – 1 чайная ложка;
уксус – если используется сода;
масло сливочное – 100 г.

Мука смешивается с рубленым маслом – небольшой кусочек необходимо оставить, перетирается в крошку. В молоко добавляют разрыхлитель или гашеную соду, взбитое яйцо и заливают «коктейлем » масляную крошку.

Тесто не вымешивается – оно просто слепляется в комок. Эту неоднородную массу оставляют «доходить » на 10-15 минут под полотняным полотенцем. Затем делят колобок на 2 части, смазывают оставшимся растопленным маслом, немного вымешивают, раскатывают пластом.

Из пласта делают сначала рулет, а затем колобок. Колобок нужно поместить в холодильник на 30 минут, чтобы охладился. Под начинку раскатывается уже охлажденное тесто.

Этот рецепт рассчитан на несладкие начинки. Если хочется сладкой выпечки, то ингредиенты подготавливают иные. Обязательный набор: мука, яйца, сахар, соль, сода.

Тесто замешивается на сыворотке. Количество: 800 г; 3 штуки, 2 столовые ложки, половина чайной ложки. Сыворотка – 250 мл.

Муку смешивают в сухом виде с солью и содой, затем делают в ней углубление и разбивают яйца, подсыпают сахар, наливают сыворотку. Все вымешивают и оставляют на 30 минут, чтобы пропиталось и размягчилось.

Несмотря на видимую простоту рецепта, сразу хочется предупредить – это замечательное тесто тает во рту, но его нужно «чувствовать ». Неопытным хозяйкам лучше не браться за приготовление.

Тесто для пирожков в духовке традиционно готовится дрожжевое.

Ингредиенты для опары:

мука и вода в одинаковом количестве – по 1 стакану, воду необходимо подогреть до 36ºС;
сухие дрожжи – 20 г или кубик на 120 г свежих;

Для теста:

соль – по вкусу, около чайной ложки.
мука – 3,5 стакана;
сахар – от 2 ч. л.;
любое растительное масло – 1/2 стакана;

Дрожжи разводят в теплой воде. В часть муки наливают дрожжевую смесь, добавляют еще немного муки и сахара, дают опаре постоять минут 40. Затем высыпают остальные ингредиенты, вымешивают, пока не перестает липнуть к рукам.

Тесто оставляют на 2-3 часа в темном и теплом месте, чтобы оно подошло. За время «отдыха » его обминают 2 или 3 раза.

Для сладких пирожков можно приготовить и песочное тесто.

Необходимые продукты:

обязательный набор: яйца-мука – 2 штуки и 2 стакана;
сахарная пудра, соль, сода – 1 стакан, по вкусу, половину чайной ложки;
маргарин – стандартная пачка;
ингредиенты, полученные из лимона: цедра и сок – по чайной ложке.

Сначала растапливается до мягкости маргарин и разминается вилкой, затем он перетирается с сахарной пудрой. Сахар лучше перетереть в пудру, так как с ним будет много возни. Его требуется перетирать до растворения кристалликов.